En la provincia de Siena, en La Toscana italiana, Marco Sforza dirige la cocina y pastelería de Borgo Santo Pietro, un Relais Chateaux de 300 acres de extensión, además de dos restaurantes gastronómicos estrellados -Saporium Firenzey Saporium Chiusdino-. El envidiable paraje incluye un puesto de helados, con obrador anexo, con éxito especial durante los meses de verano, sirviendo helados recién mantecados junto a la espectacular piscina.
En AH 223 nos presenta este sorbete acabado como piruleta, que sirve de prepostre en los Saporium y su composición varía en función de la temporada, de los ingredientes recolectados en Borgo Santo Pietro. La nota invariable es su misión de “palette cleaner”, es decir de limpiar el paladar y servir de transición entre la parte salada y dulce de los menús.
"La lollipop en Saporium es la forma de preparar a nuestros huéspedes para la parte final del menú. La presentación cambia con el sabor del sorbete, en este caso lleva saúco, manzana y granadas. El juego consiste en combinar frutos de temporada que puedan dar una nota fresca, a veces astringente y floral, en una presentación orgánica que además se apoya en elementos naturales como las pequeñas ramas del manzano".
Fotografía: Lollo Neri
Lollipop de manzana, granada y saúco
Sirope de flor de saúco
Ingredientes:
- 1 l agua
- 250 g azúcar
- 300 g flores de saúco
- 2 g ácido ascórbico
- 50 g zumo de limón
- 1 u piel de limón
Elaboración:
Mezclar, calentar e infusionar.
Sorbete
Ingredientes:
- 500 g manzana verde
- 360 g agua
- 300 g zumo de granada
- 140 g sirope de flor de saúco
- 100 g azúcar
- 100 g pulpa de saúco
- 60 g glucosa atomizada
- 24 g azúcar invertido
- 10 g inulina
Elaboración:
Preparar un almíbar con el agua, el zumo de granada y los azúcares. Calentar y enfriar rápidamente. Dejar una noche en la nevera bien tapado.
Lavar y cortar las manzanas verdes con la piel e introducirlas en un contenedor de Pacojet. Verter el almíbar, la pulpa de sauco y el jarabe de flores de sauco. Congelar. Turbinar al Pacojet 3-4 veces hasta alcanzar una consistencia lisa. Repartir en los moldes di silicona, congelar, desmoldar y ponerle una ramita de manzana. Volver al congelador hasta el momento de bañarlas.
Aceite de menta
Ingredientes:
- 500 ml aceite de semillas de uva
- 250 g hojas de menta
Elaboración:
Blanquear la menta en agua y enfriar en hielo. Escurrir bien. Licuar la menta y el aceite en el robot a máxima velocidad hasta alcanzar los 65ºC. Filtrar con estameña, eliminar el agua. Reservar en nevera bien tapado.
Baño de menta
Ingredientes:
- 400 g manteca de cacao
- 400 g chocolate blanco
- 130 g aceite de menta
Elaboración:
Fundir el chocolate a 40ºC. Hacer lo mismo con la manteca. Unir y añadir el aceite de menta. Mezclar bien con túrmix sin añadir burbujas. Sin dejar enfriar, bañar los sorbetes pinchados y congelados.
Descubre entrevista y esta creación de Marco Sforza en AH 223
