¿Cuáles son las innovaciones en heladería de las que todo el mundo está hablando? ¿Qué novedades en maquinaria simplifican el trabajo en el obrador? ¿Qué ingredientes y moldes están de moda?
En DPAS Book 2025 hemos consultado a tres chefs destacados y colaboradores habituales de nuestra revista Arte Heladero (Albert Roca, Carlo Guerriero y Alejandro De Miguel) para obtener una visión argumentada y precisa. ¡No te pierdas sus respuestas!
Albert Roca: dosificadora y envasadora para facilitar el trabajo
Albert Roca, propietario de Sant Croi Gelats (Barcelona) y Campeón de España de Heladería 2022, asegura que las máquinas que le hacen el trabajo mucho más sencillo en el obrador son la dosificadora de Valmar y la envasadora de Orved.
“La dosificadora garantiza rapidez en la dosificación de botes, calidad en el helado y parámetros ajustados de productividad. Mientras que la envasadora me permite ser más productivo y utilizar diferentes técnicas: infusiones, impregnaciones, homogeneización de helados gastronómicos”, aclara.
Carlo Guerriero: IA y moldes en vitrinas
Respecto a novedades sorprendentes y tecnologías de las que se está hablando, Carlo Guerriero destaca máquinas que introducen C02, vitrinas con control de humedad y la Inteligencia Artificial, “por ejemplo, hay un nuevo software que se llama Freya, que ofrece la posibilidad de crear recetas sin tener unos conocimientos amplios. La IA es buena, supone ahorro de tiempo, pero estoy convencido de que no va a sustituir a la creatividad del artesano. La IA no puede conseguir la imaginación. Y para innovar tenemos que imaginar”, afirma.
En cuanto a moldes, el propietario de La Cremeria Gelato Italiano en Cádiz apuesta por moldes en las vitrinas, “es mi punto débil, me gustan, los clientes lo ven como algo profesional. Irán creciendo, hay empresas que se dedican a moldes personalizados. Los utensilios van en paralelo a los moldes: espátulas, calentadores de chocolate… el mundo de la decoración se está complicando, pero funciona”. Y si nos centramos en materia prima, el chef italiano hace hincapié en el crecimiento de los ingredientes naturales y sostenibles, las frutas exóticas y los fermentados.
Alejandro De Miguel: máquina con varios modos de extracción y trehalosa
Alejandro De Miguel, cofundador de La Tramontana (Madrid), confiesa que la última incorporación en su establecimiento ha sido la máquina para hacer helados Vario Icona de Iceteam, que tiene un software muy desarrollado y varios modos de extracción. “Cuando seleccionas vetear, se pone en velocidad granizado, gira muy despacio, el helado no se pega a las paredes, pero no pierde consistencia ni aire. De esta manera, consigues hacer veteados sin que sufra el helado dentro de la máquina”.
A nivel de novedades que dan que hablar, el chef destaca el Roboqbo. “Como calienta y enfría, permite hacer pastas controlando la temperatura para que no se oxide. Se pueden hacer mermeladas, cremas pasteleras”.
¿Y qué hay de los ingredientes de moda? Alejandro De Miguel apunta al pistacho y la trehalosa, “que es menos dulce que el azúcar común, pero es igual a nivel técnico. Lo uso para aumentar sólidos sin incrementar dulzor ni mucho PAC”.