Por primera vez en su historia el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Helados recae en dos alumnos de una misma promoción. Un punto de inflexión que es el resultado de una calidad de los trabajos cada vez mayor. Reconocimientos a Pol Marginedas y María José Tello Gutiérrez que han recibido un año de suscripción gratuita a Arte Heladero y la publicación del trabajo fin de estudios (TFE) en la revista.
El TFE de Marginedas se centra en el estudio de la trufa y el bombón helado, una innovadora investigación tutorizada por Miguel Ángel Morillo. Un producto que une la chocolatería y la heladería, los dos campos por los que transita el profesional natural de Osona. No en vano, como chocolatero Marginedas logró el título de MMACE en 2023 (Mejor Maestro Artesano Chocolatero Español), y también ha trabajado bajo las órdenes del prestigioso chocolatero parisino, Patrick Roger. Su faceta heladera se está desarrollando en la actualidad en Esneu, la marca de heladería de Rubén Álvarez.
Con su propuesta, Marginedas quiere poner al día un producto tan anclado en la tradición como la trufa helada, con cambios en su composición, su formulación, su formato y los sabores. En su exposición destacó la mejor degustación del día, con varias trufas heladas de una gran ejecución.
Por otro lado, la jienense María José Tello Gutiérrez orientó su TFE al producto al que ha dedicado su vida, el aceite de oliva virgen extra. Y es que la titular de una conocida almazara de su tierra ha formulado helados a partir de una variedad con tanta personalidad como la picual, picante y herbácea. En sus helados se ha trabajado con un 8% de esta variedad, se ha sustituido parte de la grasa láctea por AOVE, y se ha compensado la falta de calidez en boca de los lácteos con una baja proporción de yemas de huevo.
Entre sus planes, se encuentra poner en marcha una heladería donde desarrollará diferentes helados con AOVE, y en las que incluirá otras variedades más suaves como la arbequina, con proporciones más elevadas de este producto, de hasta un 10%.
Este año se presentó un total de 15 alumnos y los trabajos volvieron a tener temáticas muy variadas, envases reciclables, neurogastronomía, helados proteicos y estudios sobre proteínas vegetales, entre otros muchos.
En el acto estuvo presente el director de las revistas AH y so cool.. magazine, Luis Concepción; el presidente de Anhcea, Mario Masiá, y los directores del curso, Juan Mora y Salva Maestre.
Relación de nuevos expertos y trabajos:
- Manuel Alegrando Ruiz López. Los neutros en heladería
- Pedro Baños. Del campo al helado
- Adrián Martínez. Biotexturización: impacto de la fermentación láctica en la estructura del helado
- Laura Graell. Hacia el equilibrio perfecto: claves para la integración de brownies y galletas en el helado artesanal
- Pol Marginedas. Trufas y bombones helados
- Ma José Tello Gutiérrez. El helado artesanal moderno y el aceite de oliva virgen extra: cuando la tradición se convierte en innovación
- Pablo Menéndez. Estabilidad de las vitaminas en el helado
- Luis Federico Menéndez. Influencia de los estímulos sensoriales en la percepción del sabor de los helados Artesanos y si respuesta hedónica: Un estudio desde la neurogastronomía sobre el gusto de las emociones
- Óscar Peñalver. El pistacho en el helado
- Josefina Keyllys Pérez. Uso de proteínas alternativas en la formulación del helado. Análisis desde el punto de vista tecnológico, estructural y sostenible
- Sergio Sánchez. Optimización de la carga de proteína y creatina en helados funcionales
- Vicente Silvestre. Gelat Pro. High protein. Real ice cream
- Ana María Soto. La fibra en el helado: menos no es siempre mejor
- Alejandra González Cabrera. Sostenibilidad real de los envases en heladería artesanal
- Jesús Viña. Plan de negocio completo de una heladería