Al frente de dos establecimientos tan diferentes como Candela Gelateria y Crujiente, José Manuel Marcos Candela se ha convertido en un profesional del dulce en toda regla, a caballo constantemente entre dos disciplinas con sinergias inacabables.
En AH 207, el chef demostró que a partir de una buena especia como la vainilla Tahití se pueden trabajar helados personalizados con toppings muy distintos. Se trata de helados en los que se ha sustituido la leche por agua para aligerarlos y en los que se añadido leche en polvo para continuar preservando la presencia láctea y la aportación de sólidos.
Compartimos a continuación la receta de un helado de vainilla de Tahití con cookies al punto de sal y toffee Dulcey. “Es una receta en la cual la grasa no viene aportada por la mantequilla, sino por la nata y el propio chocolate. Además se pueden hacer distintas versiones para adaptarlo de la mejor manera a las elaboraciones que lo necesiten. Así, por ejemplo, la nata se puede infusionar con café, canela, cualquier especia, para obtener un sabor distinto, sin variar las cantidades de ingredientes de la receta. Si cambio el chocolate Dulcey por un chocolate blanco o cobertura con leche, también tendré otros sabores, sin cambiar cantidades tampoco. Si extraigo 100 gramos de nata y la sustituyo por un puré de pasión, mango o frambuesa, elaboro un toffee con un toque a fruta interesante. Una receta fácil, sencilla y con textura increíble a la hora de vetear el helado”.
Vainilla Tahití con cookies al punto de sal y toffee de chocolate Dulcey
Helado de vainilla
Ingredientes:
- 570,5 g agua
- 100 g leche en polvo 1%
- 24,5 g dextrosa
- 35 g glucosa 38 DE
- 145 g sacarosa
- 40 g yema pasteurizada
- 80 g mantequilla
- 5 g neutro Cremodan SE30
- 1 u vaina de vainilla
POD: 18% PAC: -10,40% Sólidos totales: 39,00%
Elaboración:
Comenzar a calentar el agua. Cuando llegue a 25°C, añadir la leche en polvo y a 30°C los azúcares (sacarosa, glucosa atomizada y dextrosa). A 40°C, incorporar los productos grasos, la yema pasteurizada y la mantequilla. Continuar calentando y a 45°C agregar un 10% de la sacarosa con el neutro. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla a 4ºC.
Realizar una infusión en frío de la vainilla. Extraer una pequeña parte de la mezcla pasteurizada, madurar en frío al vacío con la vaina de vainilla durante 48 horas. Triturar y colar.
Aparte, homogeneizar el resto de la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible. Dejar madurar la mezcla al menos 12 horas.
Añadir la mezcla madurada en frío con la vaina de vainilla al resto de la mezcla. Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10°C.
Toffee de chocolate Dulcey
Ingredientes:
- 280 g azúcar
- 500 g nata 35%
- 40 g glucosa líquida
- 280 g chocolate rubio Dulcey 32%
Elaboración:
Caramelizar en seco el azúcar hasta los 190ºC, decocer con la nata y la glucosa previamente calentadas. Verter sobre el chocolate a intervalos y emulsionar con la batidora de brazo.
Galleta cookies al punto de sal
Ingredientes:
- 390 g harina floja
- 6 g sal
- 6 g impulsor
- 186 g azúcar
- 120 g azúcar mascabado light
- 32 g huevo
- 260 g mantequilla
- 1 u vaina de vainilla
- gotas de cobertura de leche
- 100 g mantequilla concentrada
Elaboración:
En el bol de la batidora poner todos los sólidos y homogeneizar. Agregar la mantequilla a 22ºC. Aplicar calor con ayuda de la pistola térmica para facilitar la incorporación y evitar que la mezcla se corte. Añadir el huevo poco a poco. Incorporar las gotas de chocolate. Dar formato a las piezas y hornear. En horno de suela, hornear a 180ºC durante 10-15 minutos. En horno de aire a 180ºC durante 10-15 minutos. Desmigar las galletas. Impermeabilizar con mantequilla concentrada con un 10% de su peso para proteger el crujiente de la humedad del helado.
Montaje:
Extraer el helado y vetearlo con toffee. Sembrar las cookies desmenuzadas.