Adrián Ruiz, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), firmó la portada de AH 207con este Plátano Golosina, en el que buscaba un formato innovador para el corte helado a partir de un molde personalizado.
Los cortes helados no suelen presentarse con la silueta del sabor que contienen. Trabajar con la silueta de la fruta tiene la ventaja que a la hora de comer es más fácil de morder. Además, desde un punto de vista estético, es un producto más llamativo y poco habitual.
Para la elaboración del helado, tomó como punto de partida conversaciones que tuvo con David Gil, de I+Desserts, sobre sus trabajos alrededor de las enzimas. De ahí que utilice la amilopectina y la amilasa (Gastrocultura Mediterránea) para lograr un sorbete de plátano con la máxima esencia de la fruta. "Con la amilopectina rompes la pectina del plátano y puedes degradar la fruta, mientras que con la amilasa transformas en glucosa y dextrosa las cadenas de amilasa del almidón. Se transforma así en un puré que tiene todo el sabor de la fruta, que es más ligero porque ha eliminado el almidón y que no contiene la textura fibrosa del plátano. Además, este método de trabajo permite utilizar el plátano entero, incluida la piel. De esta manera, si el plátano empleado es de 500 gramos, con estos ingredientes tecnológicos podemos aprovechar hasta 400 gramos de la fruta en forma de pulpa".
En relación al formato, empezó diseñando el molde del plátano porque la silueta era bastante identificativa. "Busqué imágenes de la silueta de esta fruta que luego pasé a 3D con un programa informático que me ayudó a darle volumen. A partir de aquí se adapta la imagen al programa de la impresora 3D. Con el molde también me fabriqué el cortante para troquelar la galleta”.
Plátano Golosina
Helado de plátano
Agua de plátano:
- 500 g plátano maduro
- 100 g agua
- 10 g amilasa
- 10 g amilopectina
Elaboración:
Abrir los plátanos por la mitad y pelar. Mezclar las enzimas con el agua. Envasar al 100% el plátano y la piel junto al agua con las enzimas. Colocar a 45ºC durante toda la noche en la deshidratadora o en una estufa. Extraer, colar y reservar el agua resultante.
Helado:
- 220 g nata
- 500 g agua de plátano (receta anterior)
- 550 g leche
- 50 g leche en polvo
- 167 g glucosa atomizada
- 5 g neutro para helado
Elaboración:
Calentar la nata, el agua de plátano y la leche. A 40ºC añadir el resto de ingredientes y llevar a 85ºC. Madurar 24 horas y mantecar.
Galleta
Ingredientes:
- 1.000 g mantequilla
- 420 g harina de almendra
- 540 g harina floja
- 480 g azúcar lustre
- 15 g sal
- 5 g xantana
- 1 u vainilla
- 10 g mezcla de 5 especias
Elaboración:
Pomar la mantequilla y mezclar con la pala todos los ingredientes. Estirar en una bandeja con papel y hornear a 150ºC durante 25 minutos. Poner en un vaso de Pacojet y congelar. Pasar por la Pacojet hasta que emulsione.
Praliné de macadamia
Ingredientes:
- 80 g azúcar
- 1 u vaina de vainilla
- 100 g macadamias
Elaboración:
Caramelizar el azúcar en seco con la vainilla y verter encima de una bandeja con papel para que se enfríe. Triturar todos los ingredientes en el Robot Coupe. Poner en la conchadora 24 horas para afinar la mezcla.
Montaje:
Rellenar el molde de plátano con el helado y congelar. Desmoldar el helado y reservar.
Estirar la pasta de galleta en un tapete de silicona microperforado a 3 mm de grosor. Cortar la pasta de galleta con el cortante en forma de plátano. Montar dos galletas y el helado. Colocar el praliné en un bote de cristal para untar.