La semana pasada, José Montejano enseñó a elaborar complementos, toppings y nuevos conceptos para acompañar a helados artesanos en el aula de Anhcea a un grupo reducido de alumnos.
Como él mismo nos explica, la idea central de esta formación era trasladar elaboraciones básicas de pastelería al mundo de la heladería con pequeñas adaptaciones técnicas y de formulación para una buena conservación. “Por ejemplo, técnicas como impermeabilizaciones que protegen de la humedad a crujientes y galletas (streussel, barquillo troceado, merengue seco…)”.
Montejano ha diseñado este curso en base a su experiencia de años trabajando el helado, haciendo hincapié en su papel como complemento pastelero, y tomando como inspiración las propuestas de La Fabrique Givrée.
Durante las sesiones, el chef invitó a los heladeros a salir de su zona de confort, invitándoles a dar un paso más allá con la elaboración de complementos pasteleros que refuercen el atractivo del helado, como crujientes, bizcochos, veteados naturales... e introduciendo técnicas que den valor añadido. Un ejemplo fue el helado de nata con nueces. Montejano les animó a caramelizar las nueces en lugar de incorporarlas al helado en crudo, con el objeto de buscar un contraste más interesante con el helado de nata.
Al principio hubo ciertas reticencias entre los cursillistas porque no veían la necesidad de apartarse de su forma tradicional de trabajar, pero a lo largo del curso cambiaron de percepción y acabaron por ver las ventajas que puede aportar al helado el mundo de los toppings, comenta.
Estos fueron los bloques principales del curso:
Toppings secos y crujientes
Streussels (clásicos, cacao, sin gluten, sin lactosa), galletas (cookie, lotus), brownie y frutos secos caramelizados.
Pensados para no reblandecerse en contacto con el helado.
Salsas y veteados
Salsas de cacao, veteado de frutos rojos y veteado de fruta de la pasión.
En las salsas y veteados se trabajó con tropezones de fruta confitada y con fórmulas con glucosa líquida (en un intervalo entre el 10-18% como máximo) para conseguir veteados con bajo punto de dulzor y punto de congelación, en comparación con otros azúcares.
Toffee y caramelos
Geles (ej. gel de whisky)
Control de fluidez, corte limpio y estabilidad en vitrina.
Elaboraciones cremosas
Cremosos de fruta, de cítricos y lácteos.
Ajuste fino de textura para que no “endurezcan” en exceso.
Espumas y elaboraciones aireadas
Espumas de fruta, espumas lácteas, espumas de chocolate caliente y sifón aplicado a heladería.
Uso de gelatina y control de estructura.
Merengues
Merengues secos y merengues con café.
Gran rentabilidad y versatilidad.
Trufas heladas