Para la heladería nunca ha sido fácil mantener una relación de igual a igual con la pastelería. En Francia, un país donde esta disciplina goza de tanto prestigio y tradición, el desequilibrio resulta aún más evidente. Afortunadamente hay profesionales como David Alves, MOF Glacier 2023 y cofundador de Astral Glace (Lyon), que reivindican una heladería con entidad propia.
¡En Arte Heladero 225 lo hemos entrevistado!
¿Qué valores del MOF sientes más cercanos?
El rigor, la humildad y la transmisión. Más que una meta alcanzada, el título representa una responsabilidad y un aprendizaje permanente.
¿Por qué los heladeros franceses suelen poseer una formación tan amplia?
Porque la heladería no puede desvincularse de la pastelería. Requiere conocimientos técnicos, científicos y normativos, una combinación que constituye una de las grandes fortalezas de la escuela francesa.
¿Qué significa para ti la evolución en heladería?
Me interesa reinterpretar grandes clásicos de la pastelería y la heladería mediante nuevos diseños, sin perder de vista sus fundamentos. Las recetas permanecen fieles a su esencia; lo que evoluciona es la forma y la presentación para adaptarse a nuestro tiempo sin renunciar a su identidad.
¿Puede el helado expresar una identidad personal fuerte?
Absolutamente. La heladería sigue siendo un campo poco explorado. Cuando se entiende como una disciplina con entidad propia, ofrece un enorme potencial para desarrollar propuestas con una firma personal reconocible.
¿Es compatible la creatividad con las exigencias comerciales?
Actualmente trabajo solo en la producción, lo que me obliga a tomar decisiones prácticas. Mi objetivo es ir liberando tiempo progresivamente para ofrecer a los clientes las creaciones que desarrollo en mis clases magistrales, especialmente en el ámbito de los bocados helados. La creatividad y el negocio deben convivir a través de productos realistas, reproducibles y sostenibles.
Descubre en AH 225 la entrevista completa y estas tres recetas de pastelería helada inspiradas en grandes clásicos de la pastelería.