¿Cómo puedo crear una base de helado vegana? ¿Cómo puedo reducir el coste del helado? ¿Por qué el helado de chocolate se endurece después de estar en un expositor? ¿Cuánta importancia tienen la comunicación y el marketing en una heladería? ¿Qué inversiones son necesarias para introducir el helado en una pastelería y viceversa?
Estas son solo algunas de las 101 preguntas que se plantean en el libro Il gelato in 101 domande, disponible en italiano en nuestra librería online Books For Chefs. Cuestiones reales planteadas por estudiantes, compañeros de profesión y clientes a lo largo de los años, y que por fin tienen respuesta.
Desde uso de maquinaria hasta opciones para el invierno
Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci y Andrea Soban, referentes de la cultura heladera italiana, son los encargados de contestar a este centenar de preguntas, que abarcan desde métodos de producción hasta helados gastronómicos con y sin alcohol, la importancia de la ubicación o la gestión del espacio.
Andrea Bandiera, además de remarcar que preparar un buen helado requiere un equilibrio preciso, analiza el público objetivo y explica el uso de bases, la elección ideal entre métodos directos e indirectos y la selección de ingredientes que caracterizan cada sabor, ofreciendo soluciones a problemas que afectan a todos los niveles de la producción de helado.
La capacitación del personal, el uso de maquinaria y la reducción de residuos son algunos de los puntos que trata Andrea Soban. “Desde una simple herramienta de marketing hasta un firme compromiso medioambiental, la reducción de residuos y consumo en las heladerías se ha convertido en un tema central para el empresario heladero”, asegura.
Por su parte, Lucca Cantarin aborda la interacción entre la heladería y la pastelería, resolviendo cuestiones como: ¿Cuál es la relación entre ambas producciones? ¿Cómo pueden compartir los mismos espacios? ¿Cuáles son los márgenes de beneficio? ¿Cómo podemos optimizar la producción cuando los espacios son reducidos?... Y apuntando el uso de envases desechables preenvasados para llevar y la producción de postres en tarros como soluciones perfectas para quienes deciden ofrecer helado en una pastelería.
El granizado es otro tema que se explora en el libro. Giovanna Musumeci rastrea su evolución y la infinidad de variedades que existen en todo el mundo. Además, da las claves, recetas, consejos para preparar un excelente granizado siciliano, haciendo hincapié en la temperatura de servicio, el uso de azúcares y la elección de materias primas.
Finalmente, Paolo Brunelli, que siente un amor incondicional por el chocolate, descubre oportunidades de negocio para llevar a cabo durante los meses de invierno.