Tras cuatro años de selecciones y más de 3.500 heladeros implicados en todo el mundo, Gelato Festival World Masters 2026 ha celebrado su gran final en Las Vegas con la colaboración de ICE – Italian Trade Agency, Carpigiani y SIGEP World.
Carlo Guerriero (Cremeria Gelato Italiano, Cádiz) ha logrado el segundo puesto con el sabor “Sherrymisu³”. De esta manera, el italiano vuelve a subir al podio como en la edición anterior celebrada en 2021.
El jurado ha nombrado ganador a Christian Wu (Bélgica) con “Il Bosco dei Cento Acri” de Gelateria Giotto, en Ixelles, que evoca atmósferas naturales y sensaciones del bosque, y como tercer clasificado a Kees Baars (Países Bajos) con “Seaside Delight” de IJssalon IJsie Prima, en Callantsoog, un sabor inspirado en el paisaje costero neerlandés.
Hemos hablado con Carlo sobre este hito, el sabor ganador y su camino hasta llegar a la final. ¡No te pierdas sus reflexiones!
Sherrymisu³, tiramisú con notas jerezanas
Sherrymisu³ es un homenaje al tiramisú italiano, pero reinterpretado con las notas aromáticas del vino de Jerez. La clave está en el equilibrio entre tradición e innovación: el uso de amontillados de diferentes crianzas, el trabajo técnico para preservar los aromas del vino, y una estructura pensada desde la ciencia del gelato. “Creo que ha conectado porque tiene identidad, coherencia y una historia detrás. No es solo sabor, es un concepto completo”, opina.
Lo interesante de esta propuesta es que es una evolución del Cremoso al vino oloroso al cuadrado, que fue el helado con el que obtuvo el segundo puesto en el Gelato Festival World Masters de 2021. “Por eso, me parecía coherente presentar esta evolución en el mismo certamen. En este caso, se han incorporado ingredientes nuevos como el mascarpone hecho por mí y la técnica del coupage de vinos en la que hemos utilizado tres vinos diferentes”, detalla.
Cada vino ha sido trabajado técnicamente de forma específica para preservar su esencia organoléptica, tal como explica. “Los aromas primarios, que son los más volátiles, se han mantenido en frío. Los secundarios, más ligados a la parte lipídica —los llamados aromas liposolubles—, necesitan calor para expresarse, por lo que se han trabajado durante la pasteurización. Y los terciarios, los más complejos, procedentes del envejecimiento en madera (en este caso, roble americano), se han tratado a baja temperatura y presión mediante rotavapor, eliminando únicamente el alcohol, que es el elemento limitante, sin dañar su perfil aromático. A todo esto, se suma un perfume creado específicamente como parte de la experiencia. La idea es que, al olerlo antes de la degustación, se activen los receptores de la memoria olfativa, potenciando la percepción de los aromas durante la cata y haciendo la experiencia más intensa y completa”.
Proceso intenso con muchas pruebas y errores
El proceso que ha seguido Carlo hasta llegar a la final ha sido largo, de trabajo de investigación, pruebas, errores y mucha evolución personal y profesional. Pero, sobre todo, una demostración de que ser constante y creer en una idea hasta el final tiene recompensa.
“Yo creo que para el heladero profesional que quiere darse a conocer y explicar lo que hace, es la competición más importante e interesante a nivel individual. Tienes la oportunidad de no tener depender de nadie, vas con tu propuesta, tu idea, tu identidad y decides si la quieres mantener o variar. A mí me ha gustado muchísimo poder descubrir, a través de los otros participantes, nuevas técnicas, ingredientes autóctonos, ideas. Sin duda, es muy enriquecedor compartir tiempo con algunos de los mejores profesionales del mundo”.
“La final ha sido la experiencia más interesante e intensa que he vivido a nivel profesional”
Para Carlo, participar en la final del Gelato Wolrd Masters ha sido una experiencia increíble e intensa, “la más interesante que he vivido en los últimos tiempos”.“Tienes que ejecutar tu propuesta en un entorno de máxima presión, con tiempos muy controlados y un nivel técnico altísimo entre todos los participantes. Más que inconvenientes, diría que el mayor reto es gestionar la tensión y mantener la lucidez para que todo salga exactamente cómo lo has diseño”.
Una de las grandes dificultades ha sido trabajar con materias primas locales. “Tuvimos que hacerlo todo desde cero: leche, nata, mascarpone… y los productos no eran iguales a los que utilizamos habitualmente. Por ejemplo, la leche tenía un sabor diferente. Tuve que seleccionar allí mismo las materias primas y adaptar los porcentajes, los parámetros, la materia grasa… Todo era distinto. Hubo un trabajo importante de búsqueda de ingredientes y de ajuste de la receta. Además, estás en otro país, sin conocer bien el entorno y sin poder moverte con total libertad”.
Victoria muy merecida
“Más que esperar un puesto concreto, mi objetivo era hacer un trabajo impecable y ser fiel a mi identidad. Haber conseguido el subcampeonato es algo que todavía estoy asimilando y que me llena de orgullo”, nos explica.
Carlo reconoce que Sherrymisu³ tiene un límite o, mejor dicho, un riesgo: es una propuesta fuera de lo común. Si analizamos los ganadores tanto de la edición anterior como de esta, vemos que son helados más clásicos. “Lo que yo propongo es diferente y conlleva un riesgo añadido. Incorporamos ingredientes que se utilizan por primera vez en heladería, como la levadura madre procedente del vino o el velo de flor. Este último no solo aporta complejidad aromática, sino que también hemos descubierto que tiene propiedades estructurales, actuando como un emulsionante natural. A todo esto, se suma un perfume creado específicamente para la degustación, que desarrollé personalmente siguiendo técnicas de perfumería, pensado como un complemento sensorial del helado”.