Hoy en día, para diferenciarse de la competencia, no basta con ofrecer un excelente helado. También hay que acompañarlo de una historia que conecte emocionalmente con los clientes.
Por este motivo, dedicamos AH 220 a establecimientos que saben narrar extraordinarios relatos a través de sus elaboraciones. Además de entrevistar a un especialista en storytelling, Víctor Gay, ponemos el foco en heladerías de España y de otros países.
Como avance, mostramos algunos de los ejemplos de helados con historia que podrás encontrar en nuestro nuevo número temático.
A Serena de Gianfrancesco Cutelli. Una declaración de amor
De’Coltelli, en Pisa, es una de esas heladerías en las que no sabrías escoger qué helado explica la mejor historia porque todos tienen una gran fuerza narrativa. Y es que aquí nada se deja al azar o a la improvisación a la hora de construir una buena historia.
A Serena es un helado ‘sentimental’ creado por Gianfrancesco Cutelli y dedicado a su mujer Serena cuando cumplió 35 años. Está elaborado con leche, huevos, azúcares, ricotta y dos ingredientes característicos del Parque de San Rossore: el piñón, que no se tuesta para mantener un delicado sabor a resina, y la miel de playa.
A Serena es un helado que también cuenta la historia de otra persona especial, Donatella Baldi, reina de las abejas, que desde 1995 produce de forma ecológica esta miel de color claro y aroma muy intenso, con características únicas vinculadas a la zona de origen.
Helado de chocolate blanco y trufa de Aitor Otin. La trufa en su máxima expresión
Para Aitor Otin (Elarte - Bierge y Huesca), la trufa, además de tener un incuestionable valor culinario, es uno de esos productos arraigado al entorno, incluso a una infancia en la sierra prepirenaica de Huesca. Por ese motivo, este chef, junto a Maria José Oliván, le presta especial atención y realiza su particular homenaje.
Hay dos elementos clave en la colección de helados de trufa de Elarte. Por un lado, la voluntad de recuperar los métodos tradicionales de conservación de la trufa para usos culinarios que se hacían en aquella época, básicamente utilizando una grasa o un medio alcohólico para mantenerla a lo largo del año. Por otro lado, el deseo de obtener la máxima expresión de cada hongo de tuber melanosporum en base a una técnica que el propio Aitor define como “someterlos a estrés”.
En AH 220 presenta un helado de chocolate blanco y trufa que puede funcionar en un concepto de heladería clásico y consumirse en cualquier época del año. “Aprovechamos la manteca de cacao del chocolate para atrapar todo el aroma de la trufa mediante el mismo proceso de estrés utilizado con la mantequilla. En este caso, también podemos conservar el chocolate trufado durante varios meses, utilizando un sistema parecido al de conservar cualquier otro tipo de chocolate", aclara.
Tarta helada Venus de Albert Soler. Homenaje al pasado romano de Badalona
Albert Soler siempre ha sido un apasionado de la historia antigua. Cuando era pequeño se escapaba de la escuela para visitar los restos arqueológicos del Museo de Badalona. De aquella época se le quedaron grabados mosaicos y una escultura de Venus de Baetulo, nombre de Badalona en la época romana, que le ha servido de inspiración para presentar en primicia en AH 220 esta tarta helada. Una elaboración que ha creado junto con su mano derecha, Aitana Donisa.
“Siento que estoy haciendo realidad un sueño que tenía desde pequeño. Además, mis padres vinieron a Badalona con una mano delante y otra detrás, y esta ciudad nos lo ha dado todo. Poder ofrecer este tributo a Badalona desde el mundo dulce es una manera de devolverle el favor, de darle las gracias”, asegura.
Camper de Xiao-Ly Koh. Viaje a casa para celebrar el Año Nuevo Chino
Inspirada en el trabajo del prestigioso estudio de animación Ghibli de Tokio, la pastelera malaya Xiao-Ly Koh ha construido en su establecimiento Xiao by Crustz una original narrativa para su pastelería helada.
En su primera colaboración con Arte Heladero, presenta una nueva y divertida colección de individuales para festejar el Año Nuevo Chino y aportar bendiciones y alegría. Cada individual helado es un personaje ficcionado y caracterizado, que entronca con el simbolismo que rodea esta celebración que también se vive ampliamente en el Sudeste Asiático.
“El autobús Camper es el medio de transporte de los personajes para viajar hacia su aventura. Y es el favorito de todos, al que hemos añadido el carácter chino de la primavera (Chun) en rojo y dorado en la parte superior del techo. Simboliza la llegada de la primavera para el Año Nuevo y el nombre de la minitarta se llama Viaje a casa como recordatorio a las personas que viajan la importancia de reunirse con sus familias para celebrar las fiestas”.
Helado de stracciatella de requesón de Campo a Través. Salvar de la extinción a la cabra de Guadarrama
En Campo a Través (San Lorenzo de El Escorial, Madrid) cada bocado cuenta una historia de respeto y amor por el campo, y también de pastoreo. Y es que, en mayo de 2024, las jóvenes pastoras Paula López y Mariluz Villegas inauguraron una ‘microheladería’ radicalmente diferente con la que quieren aportar su granito de arena para salvar de la extinción a la cabra de Guadarrama, autóctona de la Comunidad de Madrid y de Ávila y con una leche de excelente calidad.
“Las heladerías convencionales no transmiten historias y nosotras, quizá con una vocación romántica, no entendíamos nuestro producto sin hablar de todo el esfuerzo que hay detrás. Un esfuerzo que no es sólo el nuestro, sino el del rebaño, el del pastor, el de las agricultoras, apicultores, artesanas”.
En este helado de stracciatella de requesón y chocolate 73%, la leche del rebaño de cabras del Guadarrama es la protagonista. Aquí le dan a la stracciatella un sabor lácteo más profundo y hogareño. “Decidimos sustituir la parte más grasa de la nata por requesón de cabra, un queso untuoso y muy sabroso elaborado a partir del aprovechamiento del suero de la leche que cada vez hay menos pastores que quieran elaborarlo por lo costoso del proceso y lo perecedero del producto”, explican.
El jardín de las mariposas de Carolina Ferreira. La metamorfosis
En Casa del Gelato (Tarifa, Cádiz), uno de los objetivos de Carolina Ferreira es que “cada cliente se sienta acogido y emocionado por lo que ve, para que, al probarlo, también sienta esa conexión emocional que tenemos con nuestros productos”.
Un buen ejemplo es el helado El Jardín de las mariposas, cuya idea surgió un día cuando estaba llegando la primavera y querían publicar algo en redes sociales sobre esta estación y sus características asociadas, el calor, las flores, etc.
Este helado también está muy vinculado a la trayectoria personal de la chef brasileña, como ella misma explica. “Me identifico mucho con las mariposas porque expresan libertad. Además, son muy sensibles, tienen poco tiempo de vida y experimentan una metamorfosis muy importante. Precisamente también he pasado por mi propia metamorfosis si comparamos mi evolución, desde los inicios de la apertura de la heladería a la actualidad”.