Paolo Brunelli es uno de los profesionales de mayor reconocimiento dentro y fuera de las fronteras italianas, de los que más ha contribuido a proyectar una imagen mucho más sofisticada del heladero en todos los frentes de un negocio.
En AH 221 repasamos por orden cronológico algunas de sus contribuciones más interesantes al mundo dela heladería y la pastelería italianas. Encontramos conceptos comerciales rompedores, ingredientes que elevan el sabor, dispositivos que mantienen el frío del helado más tiempo y helados sencillos que se convierten en una gran experiencia.
Tarta Brunelli / 2015
Un pastel para 11
Creada como parte de una presentación especial para la Exposición Universal de Milán (Expo 2015). Se trata de una tarta de gianduja elaborada con chocolate con leche de República Dominicana y avellanas de Cravanzana, diseñada para ser compartida entre 11 personas, desafiando las convenciones tradicionales de la pastelería que suelen optar por números pares en las porciones. “Ni para seis, ni para ocho, ni para diez personas, sino para once, porque cada vez hay más solteros alrededor de una mesa y siempre hay alguien que hace una segunda ronda de cata”, aclara.
Gelato in Tavoletta / 2016
Helado sensorial en formato sólido
Una de las obsesiones de Brunelli es capturar la esencia emocional del helado, su textura, su intensidad aromática, su capacidad de evocar lugares y vivencias, y “encapsularla” en un soporte alternativo y duradero como el chocolate. Un proyecto que nace con Lo Spigolo, una tableta de chocolate negro con un corazón blanco perfumado con lavanda, sal y manzana cotogná, que simbolizaba la dualidad del carácter local de la ciudad de Ancona: una dureza exterior que oculta una ternura inesperada. Este concepto evolucionó hasta convertirse en una línea completa de producto: el Gelato in Tavoletta.
Así, en 2016, logró una simbiosis ideal entre sus dos universos creativos: el helado con sabor a chocolate y el chocolate con sabor a helado. Cada tableta reproduce de forma fiel algunos de sus sabores más representativos (Portonovo, Senigallia, Gianduia, Crema Brunelli), respetando las notas aromáticas y evocando, en cada bocado, la experiencia sensorial del helado original.
Slowcool / 2019
Degustación lenta
Slowcool es un avanzado recipiente creado por Paolo Brunelli en colaboración con el diseñador Riccardo Diotallevi, concebido para ralentizar el derretimiento del helado y permitir así una degustación pausada y reflexiva, similar a la del vino o la alta cocina.
La idea nace de una contradicción: el helado es delicioso porque se funde, pero eso impide una cata meditada. Slowcool soluciona en parte este problema manteniendo el producto frío durante más tiempo y permitiendo comparar sabores en vertical u horizontal sin perder textura ni precisión aromática.
Gelato in Bianco / 2023
Haciendo irresistible lo simple
Creación emblemática que nace de un desafío planteado para Identità Golose, y que marca la reapertura de su heladería en Senigallia tras la inundación de 2022. Está elaborado con leche entera de vaca Jersey, leche condensada, azúcar y una infusión de TeAmi, una mezcla rica en umami de harina bóna y setas shiitake. Bóna es una harina tradicional del Cantón del Tesino (Suiza), realizada con maíz tostado finamente molido. Fue recuperada como producto Slow Food por su valor cultural. Este polvo, al infusionarse en sorbetes y helados clásicos, amplifica su profundidad gustativa y evoca el sabor del umami presente en la leche materna.
De esta manera, gelato in bianco simboliza el regreso a lo esencial con una profundidad de sabor sorprendente. Inspirado en el humilde fiordilatte, este helado hace irresistible lo simple.
PAUSA / 2024
Un potenciador sostenible
PAUSA. es un potenciador del sabor 100% vegetal, sin sal, que no añade sabor propio ni altera los ingredientes, sino que realza y amplifica su carácter natural. Se inspira en el gesto tradicional de rallar queso sobre la pasta, pero en este caso, se ralla sobre el helado, aportando un toque de umami que enriquece los sabores sin camuflarlos.
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