A principios de 2020 nos acercamos por primera vez al Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona para conocer más detalles del restaurante Aürt, que había abierto apenas un año antes. Ya entonces constatamos que la propuesta culinaria de Artur Martínez estaba llamada a convertirse en una de las más interesantes y personales del país.
Cinco años después, este proyecto ha ido creciendo sin descanso, afianzando ideas y afinando su discurso esencialista. Tal es el impulso que está tomando este restaurante, que el chef ha anunciado un inminente traslado a una nueva ubicación en el centro de Barcelona que le permita seguir intensificando su apuesta.
Antes de que se produzca ese salto, hemos querido regresar una última vez a Aürt y compartir en SYS 199 recetas que han surgido en los últimos meses, como este Erizo y Escarola.
Se trata de un plato puramente esencial, porque no hay elementos periféricos que den complejidad, sino que se centra en un binomio súper bonito, en un contraste rico/pobre. "A algo tan glamuroso y prestigioso como es el erizo de mar, con esa salinidad dulzona, le asociamos un producto humilde, sencillo, muchas veces denostado e incomprendido como es la escarola, a la que casi siempre encorsetamos en ensaladas", explica.
Erizo y escarola
Yemas de erizo
Ingredientes:
- c/s erizos gallegos
Elaboración:
Abrir los erizos por la parte superior con tijeras. Separar las yemas con ayuda de una cucharita y pasar por agua para eliminar restos de erizo y pinchos. Disponer sobre papel de pescado y guardar inmediatamente en nevera.
Aceite de escarola
Ingredientes:
- 500 g escarola
- 1.000 ml aceite de girasol
Elaboración:
Seleccionar la parte interna de la escarola, más clara, y reservar las hojas externas para elaborar el té de escarola. Es recomendable que no todas las hojas de la escarola sean claras, para obtener así un poco de color en el aceite. Triturar la escarola y el aceite en Thermomix a velocidad 10 durante 10 minutos hasta llegar a 45ºC. Colar por Suberbag y reservar.
Crema acidulada de escarola
Ingredientes:
- 1.000 g aceite de escarola
- 1.000 g agua
- 150 g vinagre de Chardonnay
- sal
- 14 g hojas de gelatina (unas 7 hojas)
- 150 g emulsionante en pasta
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina en agua y hielo. Calentar la mitad del agua y disolver las hojas de gelatina. Refrescar con la otra parte del agua y homogeneizar bien. Triturar en Thermomix junto con el aceite de escarola y el vinagre. Dejar enfriar en nevera de un día para otro para que se gelifique. Triturar de nuevo la gelatina, añadir el emulsionante en pasta y rectificar de sal. Reservar en frío.
Té de escarola
Ingredientes:
- 1 u escarola (sus hojas verdes externas)
Elaboración:
Hornear la escarola entera 20 minutos a 180ºC. Deshidratar al máximo y triturar hasta obtener un polvo fino. Guardar con gel de sílice.
Montaje:
Disponer una base de 5 yemas de erizo. Napar con la crema acidulada de escarola y terminar espolvoreando té de escarola hasta cubrir toda la superficie con una fina capa.
Descubre estas creaciones de Artur Martínez en SYS 199