Uno de los retos a los que se enfrenta el pastelero de hoy es evitar la homogeneización de las vitrinas que se ha vivido a raíz de la proliferación de los moldes. Eso no significa que haya que renunciar a su uso. Lo interesante es mirarlos desde un prisma diferente para, a partir de ellos, llegar a un nuevo terreno.
Es lo que propuso Aina Jorba, alumna del Máster de Alta Pastelería de la EPGB 24/25, con su individual Mon Cherry, que creó específicamente para ser publicado en DPAS 514.
Utilizando el clásico molde de corazón, logra que visualicemos una cereza con la sencilla adición de un rabito. El sabor apunta a este fruto rojo, combinado con cítricos para hacer un guiño a un dicho japonés: “el primer beso sabe a limón”. Para acabar de dar coherencia al conjunto, el interior de cereza mantiene esa forma de corazón.
Mon Cherry
Núcleo de cereza
Ingredientes:
- 200 g pulpa de cereza
- 125 g azúcar
- 5 g pectina NH
- 5 g hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar la pulpa a 40ºC y añadir la pectina mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición.
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Disponer en un molde con forma de corazón. Dejar gelificar en la nevera.
Crema montada de limón y yuzu
Ingredientes:
- 250 g nata
- 3 g hojas de gelatina
- 50 g yema
- 250 g mascarpone
- 150 g azúcar
- 1 u piel de limón
- 1 u piel de yuzu
Elaboración:
Hacer una crema inglesa con la nata, el azúcar y la yema. Poner el mascarpone en una jarra y rallar el limón y el yuzu encima. Fundir la gelatina en la crema inglesa. Incorporar la crema encima del mascarpone y emulsionar con túrmix. Dejar reposar 12 horas en nevera y montar.
Glaseado de cereza
Nappage neutro:
- 100 g agua
- 40 g azúcar
- 112,5 g glucosa
- 5 g pectina NH
Poner a calentar el agua y a 40ºC incorporar el azúcar y la pectina mezclados. Dejar hervir durante 2 minutos y sacar del fuego. Agregar rápidamente la glucosa. Llevar de nuevo al fuego hasta los 103/104ºC.
Base neutra:
- 125 g nappage neutro
- 25 g masa de gelatina
- 60 g chocolate blanco 35%
Calentar el nappage neutro a 80ºC y añadir la masa de gelatina. Fundir el chocolate blanco a 45ºC. Verter el nappage neutro caliente en 3 veces sobre el chocolate, emulsionando.
Glaseado:
- 170 g puré de cereza
- 160 g glucosa líquida
- 200 g base neutra
Calentar la base neutra a 55ºC. Añadir la glucosa y emulsionar con túrmix. Añadir el puré de cereza y emulsionar de nuevo. Dejar reposar en nevera 12 horas. Usar a 40ºC.
Galleta de mantequilla
Ingredientes:
- 25 g huevo
- 250 g harina de trigo
- 175 g mantequilla
- 100 g azúcar lustre
- c/s sal
- c/s vainilla
Elaboración:
Blanquear la mantequilla pomada con el azúcar lustre con la pala. Incorporar el huevo poco a poco y mezclar a velocidad alta durante 1 minuto. Bajar la velocidad y añadir la harina tamizada, la sal y la vainilla. Estirar y dejar reposar en nevera unos 10 minutos. Cortar y colocar en una bandeja de horno con papel. Cocer a 180ºC durante 15 minutos.
Rabitos de chocolate
Elaboración:
Atemperar chocolate blanco con té matcha o con colorante verde. Hacer forma del rabito de la cereza en una lata con hojas de guitarra. Dejar cristalizar en la bombonera.
Montaje:
Montar la crema de limón y yuzu y rellenar los moldes de corazón. Colocar el núcleo de cereza en el medio, de manera horizontal para que se vea la forma de corazón correctamente en el corte. Dejar congelar en el abatidor.
Preparar el glaseado y bañar cada corazón. Colocar sobre las galletas de mantequilla. Insertar el rabito de chocolate.
Descubre estas creaciones de otros alumnos del Máster de la Alta Pastelería de la EPGB en DPAS 514