El café fue el protagonista de la primera creación que Saray Ruiz publicó en Dulcypas, y también de la que nos ofreció en DPAS 500. Un número especial en el que invitamos a 50 chefs a presentar una elaboración por nuestro 43 aniversario.
Para la ocasión, la directora de la EPGB utilizó los mismos ingredientes y la misma receta que la primera vez, en ese primer café, pero con una estética completamente distinta.
“Con esta oportunidad que me ha brindado Dulcypas he querido hacer el mismo ejercicio que creo que ha hecho la revista desde que yo la conozco. Un ejercicio de actualización, pero sobre todo de visualizar cómo hemos cambiado y evolucionado a lo largo de estos años. Recuerdo con cariño y nostalgia en la misma medida mis años de estudiante cuando llegaba a casa con la nueva revista del mes y la devoraba admirando con ansia a los que hoy considero amigos además de colegas de profesión. De la misma forma recuerdo el primer artículo de pastelería que firmé para Dulcypas, aunque ya hubiesen sido otras las veces que tuve el honor de verme entre sus páginas. Las recetas han cambiado poco, pero sinceramente yo espero haberlo hecho bastante más, y no tanto en las ganas o en la pasión, sino en mi forma de ver y entender la pastelería”.
El postre se presenta sobre una base crujiente de café y rodeado de un bizcocho de pasta choux, una crema montada de café blanco y mascarpone y un interesante cremoso de café que viene terminado con un bonito efecto terciopelo y un sello con el texto grabado “mi primer café”. Una combinación imprescindible para los amantes de esta universal bebida.
Mi primer café
Bizcocho pâte choux de café
Ingredientes:
- 150 g leche
- 10 g café soluble
- 100 g mantequilla
- 140 g harina floja
- 170 g yema de huevo
- 110 g huevo
- 250 g claras
- 120 g azúcar
Elaboración:
Calentar la leche junto con la mantequilla y el café soluble. Cuando arranque el hervor agregar la harina para escaldarla y trabajarla hasta que se despegue de las paredes del cazo. Utilizar la pala como con cualquier pâte à choux, agregando el huevo y las yemas. En último lugar añadir el merengue hecho con la claras y el azúcar. Debemos obtener una masa lisa y homogénea que en esta ocasión se espátula sobre un silpat y se hornea a 170ºC durante 14 minutos aproximadamente. Nada más salir del horno, tapar a piel con film para mantener la humedad. Congelar y reservar. Cortaremos tiras de 44 cm para obtener así posteriormente una circunferencia de 14 cm de diámetro.
Pintura de leche
Ingredientes:
- 700 g chocolate con leche
- 300 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir ambas y aplicar túrmix. Reservar.
Cremoso de café
Ingredientes:
- 400 g nata
- 50 g café en grano
- 55 g azúcar invertido
- 6 g gelatina
- 200 g chocolate negro 70%
- 180 g chocolate con leche 40%
- 110 g leche
Elaboración:
Infusionar la nata y el café en grano durante 10 minutos junto con el azúcar invertido. Una vez caliente agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar con las coberturas ya fundidas, emulsionar y en último lugar incorporar la leche. Verter el cremoso en un aro con forma de huevo y un contramolde en el centro que nos ayudará a simular la textura del centro del grano de café, dejar cristalizar, congelar y en el momento de utilizarlo, pintarlo con la pintura de chocolate y sellarlo con la leyenda “mi primer café”.
Crema montada de café blanco y mascarpone
Ingredientes:
- 500 g nata
- 6 g hojas de gelatina
- 100 g yemas
- 35 g café
- 500 g mascarpone
- 100 g azúcar
Elaboración:
Envasar el café junto con la nata al vacío 100% y macerar en frío 24 horas. Al día siguiente colar y rectificar de nata si fuese necesario. Reservar en frío. Hacer una crema inglesa con las yemas, la nata y el azúcar, agregar la gelatina y verter sobre el mascarpone. Emulsionar y reservar 12 horas mínimo.
Sablé crujiente de café
Ingredientes:
- 100 g mantequilla
- 85 g harina floja
- 100 g azúcar
- 100 g polvo de almendra
- 15 g cacao en polvo
- 10 g café soluble
- 90 g chocolate negro 70%
- 45 g manteca cacao
Elaboración:
Mezclar los sólidos con la pala y agregar la mantequilla fría de la nevera en dados. Formar una masa, laminar a 2 mm y congelar. Una vez frío troquelar discos de 16 cm de diámetro. Cocer a 165ºC durante 17 minutos. Una vez frío pintar con la mezcla de chocolate y manteca de cacao.
Montaje:
En un aro de 14 cm de diámetro y 2 cm de ancho disponer las tiras de bizcocho de pâte choux. Dosificar 120 g de crema montada de mascarpone y café, e incrustar el cremoso con forma de grano de café. Una vez el conjunto ya esté congelado disponerlo sobre el sablé de cacao y café.