David Gil e Ingrid Serra, de I+Desserts conforman un equipo único, incluso han coescrito el libro XOK dedicado al turrón.
Esta pareja ha hecho de la innovación en postres el día a día de su actividad, y una de las familias de ingredientes que más han hecho evolucionar es la de los enzimas. En DPAS 506 nos explican las posibilidades que ofrecen las enzimas de la marca Töufood , de la compañía Gastrocultura Mediterránea, para obtener purés de frutas y otros ingredientes de gran intensidad de sabor, aroma y color, con cero azúcares añadidos.
En esta receta, muestran que es posible aprovechar todas las partes de la fruta para elaborar un postre sostenible. "Macedonia parte de la popular ensalada de frutas cortadas, típica de varios países. La interpretación de este postre es un plato de aprovechamiento en el que la idea es elaborar la gelatina a partir de las sobras de las frutas. En este caso, utilizamos pectinasa en el agua de la macedonia, y pectinasa y narajinasa en el sorbete de naranja entera. Es un postre muy fresco que lleva granizados de menta, de Cointreau, y shots helados de arándanos, frambuesa y albaricoque".
Macedonia
Ingredientes para 4 personas
Gelatina de macedonia
Agua de macedonia:
- 300 g piña
- 6 u kiwi verde
- 4 u pera
- 4 u manzana golden
- 5 u plátano
- 1.000 g fresas congeladas
- piel de 2 naranjas
- piel de 2 limones
- 800 g zumo naranja
- 90 g azúcar
- 5% pectinasa (del peso total)
Elaboración:
Pelar la piña y los kiwis y cortar junto al resto de frutas en trozos pequeños. Disponer en una bolsa al vacío con las pieles de naranja y limón, el zumo de naranja y el azúcar. Pesar el resultado y añadir a la bolsa un 5% del peso total en pectinasa. Envasar la bolsa al vacío y mantener en un baño a 50ºC durante 2,30 h. Reservar en nevera 12 horas más. Una vez bien degradadas las frutas, congelar la bolsa y descongelar clarificando sobre un filtro de tela. Recuperar y reservar el agua clarificada.
Gelatina
- 600 g agua de macedonia
- 3 u hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar a 65ºC durante 1 minuto el agua de macedonia para desnaturalizar las enzimas. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclar hasta que se disuelvan. Dosificar la gelatina líquida en la vajilla correspondiente y dejar gelificar en nevera 4 horas.
Sorbete de naranja entera
Pulpa de naranja degradada:
- 1.000 g naranja
- 50 g pectinasa
- 30 g narajinasa
Elaboración:
Cortar las naranjas a trozos y envasarlas al vacío con la pectinasa y la narajinasa. Dejar actuar en la nevera durante 48 horas hasta que las naranjas estén completamente licuadas. Extraer de la bolsa, triturar y colar. Reservar la pulpa para elaborar el sorbete.
Sorbete
- 300 g agua
- 64 g trehalosa
- 60 g sacarosa
- 70 g glucosa atomizada
- 10 g inulina
- 80 g maltodextrina
- 30 g dextrosa
- 6 g neutro Cremodan Sorbetline
- 380 g pulpa de naranja degradada
Elaboración:
En un cazo mezclar enérgicamente el agua con los extractos sólidos (excepto la dextrosa y el neutro Cremodan Sorbetline) hasta que se disuelvan y no quede ningún grumo. Calentar a 40ºC y añadir la dextrosa previamente mezclada con el neutro, subir a 65ºC. Retirar del fuego y enfriar a 20ºC. Añadir la naranja degradada y emulsionar. Madurar 6 horas en la nevera a 4ºC y mantecar.
Shots de arándanos
Agua de arándanos:
- 1.000 g arándanos congelados
- 100 g azúcar
Elaboración:
En un cazo calentar en la inducción a temperatura baja los dos ingredientes hasta que los arándanos estén completamente disueltos y hayan soltado toda el agua. Filtrar y recuperar el agua sin presionar.
Shots
- 300 g agua de arándanos
- ½ u hoja de gelatina
- 2 g xantana
- nitrógeno líquido
- 1 u caja de poliestireno expandido (porespán)
Elaboración:
Calentar 100 g de agua de arándanos a 40ºC, añadir la media hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se funda. Mezclar con el resto del agua de arándanos, agregar la xantana y mezclar con la ayuda de la batidora de brazo. Dejar reposar la mezcla 6 horas en nevera. Volver a triturar la mezcla sin añadir aire y verterla en un biberón. Disponer el nitrógeno líquido en la caja de porexpan e ir vertiendo gotas de tamaños irregulares sobre nitrógeno hasta que congele.
Retirar los shots del nitrógeno con un colador de esféricos y reservar en el congelador a -24ºC hasta el servicio.
Shots de frambuesa
Ingredientes:
- 300 g pulpa de frambuesa
- ½ u hoja de gelatina
- 2 g xantana
- nitrógeno líquido
- 1 u caja de porespán
Elaboración:
Calentar 100 g de pulpa de frambuesa a 40ºC, añadir la media hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se funda. Mezclar con el resto de pulpa de frambuesa, agregar la xantana y mezclar con la ayuda de una batidora de brazo. Dejar reposar la mezcla 6 horas en nevera. Volver a triturar la mezcla sin añadir aire y colocarla en un biberón. Disponer el nitrógeno líquido en la caja de porespán e ir vertiendo gotas de tamaños irregulares sobre nitrógeno hasta que congele.
Retirar los shots del nitrógeno con un colador de esféricos y reservar en el congelador a -24ºC hasta el servicio.
Shots de albaricoque
Ingredientes:
- 300 g pulpa de albaricoque
- ½ u hoja de gelatina
- 2 g xantana
- nitrógeno líquido
- 1 u caja de porespán
Elaboración:
Calentar 100 g de pulpa de albaricoque a 40ºC, añadir la media hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que ésta se funda. Mezclar con el resto de pulpa de albaricoque, agregar la xantana y mezclar con la ayuda de la batidora de brazo. Dejar reposar la mezcla 6 horas en nevera. Volver a triturar la mezcla sin añadir aire y colocarla en un biberón. Disponer el nitrógeno líquido en la caja de porespán e ir vertiendo gotas de tamaños irregulares sobre nitrógeno hasta que congele.
Retirar los shots del nitrógeno con un colador de esféricos y reservar en el congelador a -24ºC hasta el servicio.
Granizado de Cointreau
Ingredientes:
- 200 g Cointreau
- 0,5 u hoja de gelatina
Elaboración:
Calentar 100 g de Cointreau a 40ºC, añadir la media hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se diluya. Disponer en un recipiente y congelar. Rallar con un tenedor y reservar en el congelador.
Granizado de menta
Agua de menta:
- 400 g menta
- 800 g agua
Elaboración:
Escaldar la menta 5 segundos en agua hirviendo y pasarla rápido a agua con hielo. Triturarla en la Thermomix junto con el agua bien fría, colar con una Superbag para extraer el agua de menta.
Granizado:
- 1 u hoja de gelatina
- 110 g azúcar
- 5 g dextrosa
- 12 g zumo de limón
- 450 g agua de menta
Elaboración:
Calentar 100 g de agua de menta junto con el azúcar y la dextrosa a 40ºC (hasta que se fundan), añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se disuelva. Añadir el resto de agua de menta y el zumo de limón y congelar.
Rallar con un tenedor y reservar en el congelador.
Emplatado:
Sobre la gelatina de macedonia, colocar una quenelle de sorbete de naranja entera. Mezclar shots de arándanos, de frambuesa y de albaricoque y colocarlos a los dos lados de la quenelle, dibujando una línea. Depositar un poco de granizado de Cointreau en la parte delantera de la quenelle y una cucharada de granizado de menta en la posterior. Disponer brotes (de menta y albahaca) entre los shots y servir.
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