Con solo 25 años, Jean Sivieude tuvo la oportunidad de ingresar en el equipo de chefs desarrolladores de recetas y formadores de Sosa.
Una oportunidad que le ha permitido viajar por todo el mundo y conocer toda clase de realidades culturales y profesionales durante los últimos seis años. Es un ritmo frenético pero necesario para compartir la ingente labor de innovación que la compañía desempeña para solventar retos que constantemente aparecen en el sector y para servir de motor de la creatividad. Y Jean es una pieza clave de este engranaje, parte activa del desarrollo innovador de la firma y a la vez testigo en primera línea de las inquietudes y necesidades de los profesionales en distintos rincones del planeta.
En DPAS 517, no solo nos relata su día a día en la compañía, qué es lo que más le gusta de compartir conocimientos con profesionales de todo el mundo y cómo es la nueva gama de ingredientes para glasear de Sosa, sino que también explica su manera de abordar las tendencias e inquietudes que se cuecen en el mundo de la gastronomía. Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en la revista en papel.
Fotos: Jordi Torra (Jordi Foto)
¿Crees que las escuelas de pastelería y cocina se han quedado anticuadas?
Las escuelas de cocina y pastelería, lejos de ser obsoletas, siguen siendo fundamentales. Son el lugar donde se aprenden las bases, los gestos, los fundamentos del oficio. Sin esa formación, sería imposible dominar las cocciones, las texturas o las técnicas esenciales.
Nuestro papel, en cambio, es diferente. En Sosa acompañamos a los chefs en técnicas avanzadas, en nuevas aplicaciones y soluciones que les permitan adaptar su trabajo a su entorno, a sus clientes y a sus necesidades. En resumen, ayudamos a ir más allá de la base. Es verdad que hay, digamos, países más conservadores, que a lo mejor llevan 70 años haciendo un tipo de receta. Es normal que en esos casos, plantear un cambio no sea tan fácil, pero siempre es mejor que cuenten con una base sólida para poder avanzar.
Las escuelas de cocina y pastelería, lejos de ser obsoletas, siguen siendo fundamentales
¿Cuáles son las principales tendencias que atraviesa el sector?
Son muchas, y varían según el país. Algunas giran en torno al control de costes. Es una cuestión muy importante y más que nunca se debe optimizar el día a día y mejorar la mise en place. Otras tendencias se preocupan por la trazabilidad de las materias primas o la responsabilidad medioambiental. También hay una fuerte tendencia hacia una pastelería más saludable, más ligera, menos grasa y menos dulce.
Por supuesto, la tendencia vegetal está muy presente, aunque no en todas partes por igual.
Cada cultura tiene su propia evolución. En Francia, Italia y España, por ejemplo, hay un deseo de volver a sabores clásicos y recuerdos de infancia, con postres visualmente modernos pero de gusto tradicional. En Asia, especialmente en China y Japón, se busca la ligereza, la sutileza, la elegancia en los sabores. En los países del norte de Europa, el enfoque es más hacia lo vegetal y lo sin gluten.
Esa variedad cultural es precisamente lo que hace tan fascinante nuestro trabajo: debemos ser capaces de adaptarnos y proponer soluciones para cada tendencia.
¿Con qué tipo de elaboraciones disfrutas más?
Diría que la bollería. El trabajo de la masa, las fermentaciones, el panettone… es un universo extremadamente técnico y vivo que me encanta. Pero con el tiempo, cada vez disfruto más trabajando el salado: las cocciones de las carnes, la elaboración de salsas, fondos y guarniciones. Aunque no soy cocinero de formación, me apasiona la gastronomía en general. El salado me ofrece otra forma de expresión, otro lenguaje gustativo que me resulta fascinante.
El trabajo de la masa, las fermentaciones, el panettone… es un universo extremadamente técnico y vivo que me encanta
¿Tienes algún ingrediente predilecto?
Tengo varios. Primero, el Albuwhip, una albúmina con una estabilidad increíble, muy útil para resolver problemas técnicos de textura y regularidad. El merengue está presente en un 30% de la pastelería francesa y está muy bien que este ingrediente nos permita saborizarlo sin perder estabilidad.
Luego, el Gelcrem caliente, un almidón de maíz sorprendente por su untuosidad, su resistencia a la congelación y su brillo. Existen 10.000 tipos de almidón de maíz diferentes y Sosa ha sabido dar con el que mejores prestaciones ofrece para crear cremas estables y ligeras sin necesidad de gelatina ni otros estabilizantes.
Y finalmente, el Gracilagel, un gelificante natural, alternativa al agar agar y obtenido de un alga española. Ofrece una gama de texturas impresionante y se puede usar tanto en dulce como en salado: cremas, flanes, geles, velos, caviares… Es un ingrediente muy versátil, técnico y además respetuoso con el medio ambiente.
Descubre la entrevista completa y estas creaciones de Jean Sivieude en DPAS 517