En DPAS 513 mostramos muchos ejemplos de establecimientos pasteleros y chefs artesanos con personalidad y constancia que hacen frente a la uniformidad del sector.
Profesionales como Irene Amat que abrió a finales de 2024 Itama (nombre que resulta de la composición de la inicial de Irene y se su apellido al revés) junto a El Retiro madrileño. Y Cristina Ramón que inauguró, también en 2024, Mimpi (significa sueño en indonesio) en el centro de Sabadell (Barcelona). Dos negocios emergentes que comparten muchos puntos en común y algunas diferencias. ¿Los repasamos?
¿Qué tienen en común Itama y Mimpi?
Las impulsoras son mujeres jóvenes y emprendedoras
Irene Amat (Itama) y Cristina Ramón (Mimpi) soñaban desde sus inicios con abrir un establecimiento propio en el que ofrecer una pastelería de autor, personal y diferenciada. Y las dos lo han conseguido hace muy pocos meses.
Producto estrella: los individuales
En los dos establecimientos se hace una clara apuesta por los individuales. Aunque ahora están de moda las masas horneadas, estas chefs prefieren mantenerse fieles a sus ideas y desarrollar aquella pastelería que realmente les apasiona y se les da bien.
Equilibrio de sabores y texturas
Irene y Cristina elaboran una pastelería equilibrada en sabores y texturas, con una estética bonita con detalles muy cuidados. Sus coloridas vitrinas muestras pequeñas joyas ‘comestibles’ y delicadas que invitan a comprar y a probar.
Productos como MangoNUTstick de Cristina (Mimpi) con una degustación ligera y refrescante gracias al toffee de mango que combina muy bien con el crujiente praliné de cacahuete salado, o el postre ácido y refrescante Manzana-Lima-Kiwi de Irene (Itama) que juega con la frescura de la fruta natural.
Y ahora, ¡encuentra las diferencias!
La ubicación: Madrid / Barcelona
Irene (Itama) escogió el madrileño barrio de Pacífico, cerca de del parque de El Retiro. Mientras que Cristina decidió abrir Mimpi en el centro Sabadell (Barcelona), ciudad donde lleva años viviendo por su pareja y donde ve su futuro.
Trayectoria profesional de las chefs
Irene (Itama), que reivindica no ser discípula de nadie, ha trabajado con Oriol Balaguer, en StreetXO Londres o los almacenes Harrods “junto a Markus Bohr y Alistair Birt, que es donde más aprendí a trabajar este tipo de pastelería de vitrina que me gusta, los sabores, las texturas... El nivel era alucinante”.
Cristina (Mimpi) confiesa que hay sitios que le han hecho crecer como chef, como L’Atelier Barcelona con Éric Ortuño y Ximena Pastor, “mi mentora en el ámbito más logístico y de empresa, en áreas como la gestión y el liderazgo de equipos y proyectos”; restaurantes como ABaC y Amar de Rafa Zafra, y chocolateros que le inspiran como Lluc Crusellas.
Planes de futuro
Irene (Itama) quiere ir poco a poco y no dejarse llevar por el éxito inicial. Por eso, su objetivo ahora es “ir viendo cómo va fluyendo todo, que a la gente le guste el producto, e ir cambiando constantemente la vitrina para que la clientela no se aburra ni yo tampoco”, afirma.
Por su parte, Cristina (Mimpi) es una apasionada de la docencia, desde hace años ejerce como profesora de pastelería en diferentes, así que “me gustaría utilizar la trastienda para dar cursos, talleres y ofrecer más actividades”.
Bollería sí o no
Aunque los dos establecimientos apuestan por el individual, también ofrecen otros productos. En el caso de Irene (Itama), prepara brioches, galletas, cakes... "la bollería se la dejo a otros profesionales de Madrid que lo están haciendo muy bien".
En cambio, Cristina (Mimpi), que comenzó su formación en la Baking School de Sabadell, sí que trabaja la bollería y reconoce que las pastas de té o los bombones son productos con muy buena salida comercial.
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