Un año más, tuvimos el privilegio de formar parte del jurado del XVIII Premio Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, sin duda uno de los reconocimientos más codiciados del panorama pastelero y que cada año organiza de forma exitosa la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
Y es que el croissant es de esos productos que atrapa, que apasiona, que exige el máximo al profesional. Cualquier detalle en su receta o proceso penaliza el resultado final, por lo que dominarlo a la perfección se convierte en una demostración inapelable de un gran dominio artesano.
En esta edición, Toni Vera, de Mervier Canal (Barcelona) ha vuelto a subir al podio. El chef se ha impuesto a cerca de 60 participantes, ganando por cuarta vez el preciado título, anteriormente conseguido en 2016, 2019 y 2022. Sin duda, su fórmula, que destaca por la regularidad y el dominio técnico, ha sabido dar con la tecla adecuada para triunfar en este certamen.
Pese a lograr la victoria tantas veces, Vera no se esperaba para nada ganar. “Hemos cocido unos 80 croissants y hemos seleccionado los mejores, no estaba muy contento porque se había torcido un poco la cresta de arriba del todo y estaba pensando en esto toda la mañana en bucle. Además, hay un factor suerte que es importantísimo. El mismo croissant con el mismo jurado, pero montas el concurso dos días después y lo gana otro porque el nivel del croissant de mantequilla que hay en este país es exageradamente alto”.
Respecto a la anterior edición, reconoce que han incorporado alguna novedad. “Laminamos la mantequilla un día antes y formamos pastones a -5ºC. Y ha sido clave la ayuda de Mel Sarden, que es una auténtica máquina, más de la mitad del premio es para ella”. Ahora mismo, está muy contento con su croissant, “es el que nos gusta, el que nos premian y el que quieren los clientes, ¿para qué cambiar?”.
Lejos de guardar el secreto de su fórmula, Vera hace muchas formaciones, es embajador de Elle&Vire, ya que está convencido de que en este oficio es importante “compartir el conocimiento porque si no nos va a comer la gran industria. Estamos totalmente abiertos a dar tips, trucos, recetas y esto mola mucho. La suerte, además, es que compartes, vienes aquí con lo que has compartido y ganas, esto ya es la increíble”.
De esta convocatoria también hay que destacar el gran nivel del jurado, presidido por Miguel Moreno, presidente de la CEEAP, y formado por pasteleros como Miquel Zaguirre (presidente del Gremio de Barcelona), Andreu Sayó (ganador del 2024),Jon García, Carles Carreras, y el redactor de Dulcypas, Fernando Toda. Además, coincidiendo con el año en que Catalunya es Región Mundial de la Gastronomía, se han incorporado nuevos nombres que aportan frescura a la manera de ver el croissant, entre ellos, grandes cocineros como Oriol Castro (Disfrutar), Artur Martínez(Aürt) y Jordi Vilà (Alkimia).