Food Idea Lab es uno de los grandes centros de investigación y creatividad gastronómica de España.
En DPAS 506, su impulsor, el cocinero David Chamorro y Christian Domínguez (en otros proyectos en la actualidad), profundizan en un nuevo producto que abre un sinfín de posibilidades para la pastelería y la chocolatería.
Nos referimos al Theobroma bicolor, también llamado patasmuyu, cacao jaguar, cacao blanco o macambo. Se trata de un fruto estrechamente emparentado con el cacao que normalmente se desecha, a pesar de que tiene un gran potencial como nueva cobertura chocolatera o trabajado como si fuera un fruto seco.
¿Qué es el macambo?
El macambo es una especie nativa con raíces profundas en la selva amazónica. Esta planta se encuentra en países como Colombia, Ecuador, Brasil, Perú y México, prospera entre los 0 y 1.000 metros sobre el nivel del mar, abrazando climas cálidos con temperaturas anuales entre los 28 y 30°C y precipitaciones que oscilan entre 2.500 y 4.000 mm.
En cuanto al fruto, las bayas son elipsoidales u oblongas, con una piel leñosa y robusta. La pulpa revela tonos amarillos, una textura cremosa y un toque ácido. Las semillas, el corazón de esta joya amazónica, son elípticas y aplanadas, envueltas en un arilo fibroso de colorblanco y café.
Macambo versus cacao
Estamos ante un fruto de la familia de los Theobroma. Por tanto, está muy emparentado con el cacao, pero hay diferencias entre ambos. De entrada, está la altura de los árboles: si los del cacao como mucho se elevan hasta los 12 metros, en el caso del macambo pueden elevarse hasta los 25-30 metros. Esto lleva a cambiar incluso el método de recolección del fruto: el cacao se recoge directamente del árbol, mientras que el macambo se obtiene del suelo.
También hay que tener en cuenta que, a diferencia del cacao, el mucílago del macambo cuando fermenta desarrolla sabores desagradables. Por este motivo, el proceso que se sigue con este fruto es totalmente diferente al del cacao. Justo tras la recolección, se procede a abrir los frutos y a retirar el mucílago de cada haba. Además, ese mismo día ya se tuesta el macambo, porque si esperamos más, cambian los sabores.
3 aplicaciones profesionales del macambo
Tras analizar las propiedades únicas tanto de la manteca como de la harina de este fruto, Chamorro ofrece tres aplicaciones prácticas del macambo:
- Pasta pura de macambo, trabajando el fruto como si fuera un fruto seco. Tostamos la shabas, las trituramos en Thermomix para calentar su grasa interna y obtener una pasta, y terminamos refinando en la conchadora con la fricción de las piedras. En este caso, enfocamos el producto como si se tratara de una “pasta pura”, buscando su pureza, con aplicaciones más propias de la pasta de frutos secos o chocolates con alto porcentaje de cacao.
- Chocolate de macambo, con un 75% de este fruto y agregando manteca de cacao (un 10%) y azúcar (15%).
- Cobertura de macambo, con un 75% de este fruto para buscar un perfil versátil y funcional que sirva en distintas técnicas de pastelería y bombonería. El resultado es lo que podríamos denominar la primera cobertura de “chocolate blanco”, sin adición de proteínas animales y sin alérgenos comunes de la industria, tales como frutos secos, leche y gluten.
4 elaboraciones de pastelería que muestran la versatilidad del macambo
En DPAS 506, Chamorro presenta, además, distintas elaboraciones de pastelería clásica y de chocolatería para evidenciar la versatilidad del macambo.
Cookie de macambo
Se caracteriza por tener una textura muy crujiente que se rompe con fragilidad en boca. En cata, destaca el punto caramelizado notable de la proteína del macambo, que nos recuerda a un “chocolate blanco con los azúcares caramelizados”. En esta ocasión, son los azúcares emulsionados con un alto porcentaje de proteína vegetal y animal de la mantequilla, la cual obtiene una buena estructura en frío, gracias al porcentaje de fibra de la composición de la receta. Todo ello, armonizado con notas tostadas, que nos recuerdan a una almendra muy tostada con retrogusto a cacahuete tostado, todo ello envuelto de una astringencia (características que nos recuerda a las propias del vino tinto) en paladar. Estos aportes y notas diferenciadoras nos los aportan los trozos de pasta pura de macambo.
Descubre la receta en DPAS 506
Namelaka vegana de macambo
Esta namelaka de macambo aporta una estructura consistente, dado que el punto de fusión de la grasa del macambo es a 34ºC, en contraste con los 28ºC de la manteca de cacao. Esta versión se caracteriza por una buena estructura semifirme con una cremosidad palpable al atemperarla fuera de la nevera y trabajarla a temperatura ambiente. En boca, destaca su cremosidad, ya que se funde progresivamente con la temperatura corporal: aporta una primera sensación fundente en boca, seguida de una fundición envolvente y un punto carnoso, que se debe a la grasa vegetal, fibra y proteína del macambo. A diferencia de una namelaka de chocolate blanco, la versión con macambo no resulta nada empalagosa y presenta un marcado sabor caramelizado, con recuerdos a almendras tostadas y matices de cacahuetes de alta calidad, muy bien tostados. En nariz, destaca su retrogusto de carácter vegetal, que proviene del uso de la leche de macambo.
Descubre la receta en DPAS 506
Turrón clásico estilo Jijona con macambo
Inspirados en el parentesco de las habas de macambo con las almendras, consideramos muy interesante el desarrollo de esta receta, cambiando íntegramente el clásico fruto seco por harina de macambo. El resultado es similar organolépticamente, pero con notas a cacahuete tostado. Más allá de la singularidad en sabor, esta elaboración permite aprovechar la riqueza nutricional de la harina de macambo y reivindicar que estamos no solo ante un cacao diferente sino también ante un producto que también puede ser considerado fruto seco.
Utilizamos semillas de macambo con el germen previamente retirado y molturadas sin tostar, obteniendo una harina sin desgrasar. Esta característica es importante y diferenciadora respecto a la receta original ya que, por lo común, la harina de almendra y otros frutos secos se ofrecen con el producto regularmente desgrasado. Ese alto porcentaje de grasa y de proteína junto a la fibra cruda que contiene el producto, nos ayuda en la emulsión e incorporación de los ingredientes de la receta. Además, logramos un punto de grasa en el resultado final muy apreciado en cata.
La estructura final tiene una cremosidad que se agradece y, en sabor, nos recuerda mucho ala elaboración tradicional. En concreto, este turrón evoca a la almendra, pero con un perfume y sabor envolvente y de claro perfil vegetal, muy interesante en una elaboración que puede pecar de algo empalagosa.
Descubre la receta en DPAS 506
Bombón de corte con ganache de macambo base agua
Con macambo hemos logrado desarrollar una cobertura blanca óptima tanto para encamisar bombones de molde como para elaborar bombones de corte. En este caso, nos centramos en este segundo tipo de bombón, que encierra una ganache firme base agua elaborada con pasta pura de macambo. Una ganache muy interesante que nos permite el corte post cristalización.
Descubre la receta en DPAS 506