Con apenas 34 años, Albert Daví se ha forjado una sólida carrera como chocolatero, demostrando una madurez, rigor y personalidad extraordinarias. Se presentó al Campeonato Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España 2025 y logró proclamarse MMACE siendo fiel a su estilo. Y es que tal como nos explica, “escuché consejos, pero mis ideas estuvieron siempre por delante. Mi meta era aplicar todo lo aprendido en estos 15 años de profesión”.
Durante toda la competición funcionó como un engranaje de relojería suizo, con temple y sobriedad, y con una pulcritud en la manipulación del chocolate que solo recordamos de unos pocos.
En DPAS 517, además de explicarnos cómo fue su preparación para afrontar el concurso, mostramos algunas de las piezas que presentó en el MMACE, en las que nos invita a dar una vuelta al mundo a través de los sabores, culturas y paisajes de diferentes continentes, todo bajo una mirada muy personal.
Compartimos a continuación algunas de las paradas que Daví propone en este apasionante viaje. Aunque hay muchas más, como una tableta elaborado con cacao de Papúa Nueva Guinea, un bombón de corte praliné con nueces de Macadamia inspirado en Melbourne o un bombón de corte ganache con vainilla de Madagascar.
Fotos creaciones: Ivan Raga
Los Ángeles: snack de maíz, caramelo, chocolate y sal
América, el segundo continente más grande del planeta, es una tierra de sueños, contrastes, culturas y sabores intensos.
Para esta parada, Albert Daví se centra en un ingrediente que lo define y une a través de todas sus cocinas: el maíz. Estados Unidos es uno de sus principales productores, y lo encontramos en múltiples formas: fresco, hervido, tostado, molido, frito...
“Hay tanto que visitar en este gran país que lo mejor será comer algo rápido e indulgente: un snack. Ese producto de impulso perfecto para viajes largos, esperas en aeropuertos o simplemente para darnos un capricho entre comidas. Un snack debe ser goloso, reconfortante y fácil de disfrutar en cualquier parte del mundo”.
Singapur: bombón de molde de chocolate negro, té rosa, brunoise de yuzu y fruta de la pasión
Asia, el continente más grande y poblado, tiene una cultura gastronómica tan rica como diversa. Un lugar donde podemos pasar de la pureza minimalista de un arroz o un pescado en Japón a los intensos y especiados curries de la India. Por eso, Albert Daví trabaja este bombón de molde, que firma la portada de DPAS 517, explorando una combinación explosiva de sabores y técnicas inspiradas en esta gastronomía.
“Curaremos yuzus, un cítrico de origen japonés conocido por su aroma penetrante y su sabor ácido, en salmuera durante tres meses, permitiendo que la piel adquiera profundidad e intensos matices. Esta técnica realza sus notas florales, llevándolas a otra dimensión. Además, durante la curación, incorporamos pétalos de rosa, que aportan un matiz aún más delicado y refinado. Una vez curado, el yuzu se corta en brunoise y se mezcla con un gel de yuzu y fruta de la pasión, dándole una acidez vibrante”.
Este contraste de sabores ácidos y florales se equilibra con una ganache de chocolate negro aromatizada con té negro de rosa.
Descubre la receta en DPAS 517
La Antártida: trufa creativa de cereza, ganache de chocolate negro y azúcar candy crujiente
Bajo la aparente inmovilidad blanca, la Antártida se encuentra en una situación crítica. El cambio climático está provocando un alarmante deshielo, transformando su paisaje de forma irreversible. Durante la temporada de deshielo, aparecen manchas rosadas sobre la nieve antártica. Este fenómeno, conocido como la “nieve de sandía” o “sangre de los glaciares”, es provocado por una microalga llamada Chlamydomonas nivalis. Aunque en su estado natural es de color verde, al exponerse a altos niveles de radiación ultravioleta adopta pigmentaciones rojizas. El problema no es sólo visual. Estas algas reducen el albedo (la capacidad de la nieve para reflejar la luz solar), lo que provoca una mayor absorción de calor y acelera aún más el deshielo.
“Por eso mi propuesta busca precisamente reivindicar y visibilizar esta problemática a través la técnica del candy, replicando el efecto visual de la nieve rosada. En cuanto al sabor, presentamos una trufa de chocolate negro con cereza, acompañada por un crujiente de azúcar, evocando las clásicas “picotas” que todos recordamos. La combinación crea un contraste potente, intenso y fresco, que dialoga con la estética y el mensaje del bombón: un homenaje a un lugar hermoso, frágil y profundamente amenazado”.
Descubre la receta en DPAS 517
Valencia: turrón de chocolate con naranja, aceite de oliva, romero y oliva negra
Parada en Europa, un continente de riqueza histórica y cultural, compuesto por 44 países que se extienden desde el océano Ártico hasta el Mediterráneo y desde el Atlántico hasta los montes Urales.
Daví se centra en esta prueba en España, y más concretamente en su tierra: Catalunya. “Esta creación es una forma de acercar este viaje a mis orígenes, por eso he elaborado un turrón en forma de pasaporte, símbolo de todos los destinos recorridos, pero también de ese documento esencial para emprender el viaje más importante: el de la identidad personal”.
El trayecto simbólico que propone parte de Barcelona y llega hasta Valencia, concretamente a la Feria Gastrónoma, donde tiene lugar el concurso MMACE 2025.
Gustativamente, este turrón está inspirado en los sabores del Mediterráneo, tan presentes en su entorno y en su memoria: naranja, aceite de oliva, romero y oliva negra. “Sabores que me remiten directamente a mi infancia en Sant Llorenç Savall, mi pueblo, rodeado de bosque, romero silvestre y olivos centenarios”.
Descubre la receta en DPAS 517
Costa Rica: crema untable de café, caramelo, avellana y chocolate
Un país centroamericano con una geografía exuberante: selvas, playas y, cómo no, uno de los cafés más prestigiosos del mundo. Cultivado en tierra volcánica, este café de variedad arábica tiene un perfil limpio, elegante y con una acidez equilibrada, ideal para elaboraciones delicadas.
A partir de aquí, Daví elabora una crema untable de café, caramelo, avellana y chocolate con un sabor profundo y reconfortante.