La bollería vive su gran momento también en la pastelería Oriol Carrió de Barcelona, a la que hemos visitado en DPAS 514.
Oriol Carrió y su hermana Anna, la tercera generación y con segunda tienda recién estrenada, defienden la idea de "hacer postres que nos gustan mucho, más elaborados, pero con sistemas de producción simplificados".
En su repertorio, además de conservar la pastelería tradicional, también ofrecen individuales y propuestas de temporada como esta trenza de primavera con base de brioche hojaldrado. "Tiene un formato novedoso que puede incluso emular la clásica banda de hojaldre, tanto en formato individual como de mayor tamaño para compartir".
Trenza de primavera
Brioche hojaldrado
Ingredientes:
- 500 g harina de fuerza (300-350W)
- 250 g huevos fríos
- 60 g leche entera fría
- 60 g azúcar
- 10 g sal
- 18 g levadura fresca
- 50 g mantequilla pomada
- 250 g mantequilla seca para hojaldrar
Amasado:
Mezclar primero los secos, añadir los líquidos y amasar hasta un desarrollo medio. Incorporar la mantequilla y seguir trabajando hasta integrar del todo. Dejar reposar los pastones 8 horas en frío.
Pliegues y formado
Preparar la mantequilla de laminado formando un rectángulo de 20x20 cm y refrigerar. Envolver la mantequilla en la masa. Dar un pliegue sencillo, dejar reposar 20 minutos, dar un pliegue doble y reposar 20 minutos más. Estirar a 4 mm, cortar y formar las trenzas.
Fermentación y cocción
Fermentar a 26-28ºC durante dos tres horas. Pintar con huevo batido. Hornear a 170ºC durante 15-22 minutos según tamaño.
Crema pastelera de vainilla
Ingredientes:
- 500 g leche
- 150 g nata 35% MG
- 1 u vaina de vainilla (o 5 g de pasta natural de vainilla)
- 120 g azúcar
- 120 g yemas
- 50 g almidón de maíz
- 80 g mantequilla
Elaboración:
Infusionar la leche, la nata y la vainilla con parte del azúcar. Hervir y reposar 5-10 minutos. Blanquear las yemas con el azúcar restante y el almidón. Mezclar yemas con la leche caliente. Cocer removiendo hasta espesar y hervir 30 segundos. Añadir la mantequilla y emulsionar. Enfriar a piel y reservar en frío.
Piña caramelizada en sartén
Ingredientes:
- 400 g piña fresca (en cubos de 1,5 cm)
- 60-80 g azúcar
- 20 g mantequilla
- c/s sal fina, ron añejo, zumo de lima (opcional)
Elaboración:
Caramelizar el azúcar en sartén. Añadir la mantequilla y mezclar. Incorporar la piña y saltear 2-3 minutos. Opcional: desglasar con ron o lima. Retirar del fuego y enfriar.
Montaje:
Escudillar la crema de vainilla encima de las trenzas ya cocidas y frías. Colocar unos cortes de fresa de forma alternada. Continuar con los dados de piña caramelizados. Rallar un poco de lima por encima para finalizar.
Descubre estas cinco creaciones de Oriol Carrió en DPAS 514