El babka es un pan dulce trenzado originario de Europa del Este que nació como una receta casera tradicional, pero que ha ido ganado popularidad internacional, donde se ha reinventado con nuevos sabores.
El nombre "babka" significa “abuelita” en polaco, ya que la forma trenzada puede recordar a una falda plisada de abuela. Tradicionalmente se prepara con una masa de levadura enriquecida similar a la del brioche y se rellena con ingredientes como chocolate, canela o nueces. Una vez rellena, la masa se enrolla, se corta a lo largo y se trenza, lo que da el aspecto de espiral marmoleada.
En este artículo mostramos su gran versatilidad, ya que funciona igual de bien tanto si se rellena con chocolate como con trufa y parmesano, incluso se puede elaborar en versión vegana.
Ciento Treinta Grados piensa en los amantes del chocolate
Uno de los productos más demandados y con más personalidad en Ciento Treinta Grados (Madrid) es el Babka con relleno de chocolate y avellanas. Aquí, los hermanos Guido y Alberto Miragoli -el primero especializado en el mundo del café y el segundo dedicado a la panadería, bollería y pastelería- vuelven a demostrar el cuidado que le dan a cada ingrediente, buscando materia prima de gran calidad.
“Realizamos esta pieza en tres formatos: Individual (75 g), Pequeño (350 g) y Grande (675 g). Para los amantes del chocolate es una maravilla, un brioche hojaldrado que trenzamos y en el que esparcimos chocolate Valrhona y avellana de Reus”.
Descubre la receta en DPAS 482
Marike Van Beurden. Versión vegetal
Con este babka (portada de DPAS 510), Marike Van Beurden quiere mostrar las posibilidades de su mantequilla de origen vegetal Be Better. El resultado es adictivo, ligero y con sabores nítidos.
“Nuestra versión vegetal demuestra que no necesitamos animales para crear una gran pastelería. Es excelente para el desayuno, el brunch o la merienda, relleno o no con una crema ligera. Una esponjosa masa de brioche rellena de avellana y chocolate, retorcida y horneada en un aro para conseguir la forma perfecta. Es el pastel perfecto para compartir. Una vez horneado, se rellena con una ligera crema mousseline de vainilla, una mezcla de crema pastelera para darle un poco de cremosidad y una suave crema de mantequilla que se deshace en la boca tan rápido que combina a la perfección con el brioche”.
Descubre la receta en DPAS 510
Georgina Crespo. También funciona con propuestas saladas
En la emblemática Fleca Balmes (Barcelona), Georgina Crespo mantiene con orgullo los clásicos, pero también sorprende con creaciones originales para estimular al cliente, como este babka de trufa y parmesano, tan suave y aromático que no te conformarás con una sola rebanada.
“Pan reciente que propuse a raíz de una petición de nuestros clientes de restauración. La idea era que funcionara como un pan más gourmet en una tabla que debía acompañar quesos. Tiene un aspecto espectacular y a la vez un punto mucho más gourmet gracias a la tartufata. Es ideal para acompañar toda clase de quesos”.
Descubre la receta en DPAS 490
Sarah Amouyal y Emmanuel Murat. Amor a primera vista
Durante su primer viaje juntos a Tel Aviv, Sarah Amouyal y Emmanuel Murat descubrieron el babka y fue amor a primera vista. En 2020 abrieron la panadería Babka Zana en París, en la que rinden homenaje a las madres y abuelas, con el babka como producto estrella.
En el libro Babka Zana comparten recetas en diferentes formatos (cake, roll y pie), y con distintas asociaciones de ingredientes, desde chocolate y avellanas, hasta canela y azúcar moscovado, o pistacho y flor del naranjo.
Descubre la receta en DPAS BOOK 2023