Hace diez años o más, elaborar pastelería vegana era un reto que a menudo pasaba por renunciar a una experiencia plenamente satisfactoria en su textura o sabor. La razón era muy sencilla, el único camino para sustituir ciertos ingredientes de origen animal eran sucedáneos muy procesados que se quedaban muy lejos de la experiencia de degustación que pretendían emular, por no hablar del impacto negativo que podían ejercer en nuestra salud. Pero eso ya forma parte del pasado gracias al esfuerzo de algunos profesionales pioneros en la materia, que se han encargado de encontrar interesantes alternativas al huevo o la mantequilla, y a la evolución constante de la industria de ingredientes técnicos.
En el primer número del año de DPAS, el 510, dedicamos un bloque entero a algunos de los especialistas que ya están demostrando el éxito de unas creaciones que no solo no tienen nada que envidiar a las convencionales en cuanto a intensidad de sabor y carácter goloso sino que además suelen ser mucho más ligeras. A continuación desvelamos algunos de los ingredientes utilizados para llevar a buen puerto semejante empresa.
Jordi Bordas y la apuesta por la goma guar en mousses
Jordi Bordas lo comentaba hace poco ante un público 100% internacional en el gran salón Sirha de Lyon, muchas de las elaboraciones más importantes de la pastelería basan su estructura en una emulsión, en la oportunidad de combinar y mantener una parte sólida con una parte líquida. Conocer más sobre esta estructura ayuda a saber cómo cambiar la función que puede hacer una yema o clara de huevo dentro de un mousse y utilizar en su lugar, por ejemplo, una goma guar. Es lo que vemos en la sabrosa creación a base de almendra que propone en DPAS 510.
Marike Van Beurden. Una mantequilla de coco, karité, girasol y colza
Be Better My Friend es el divertido nombre que Marike Van Beurden, junto a su socio Joost Linderman, eligió para lanzar en 2021 una “alternativa plant based a la mantequilla”.
Después de más de 15 pruebas y de mucho ensayo y error, dio con el coupage de grasas vegetales exacto, todas ellas de origen ecológico, sostenible y responsable, para conseguir una grasa que se comporta de forma muy parecida, pero sin nada de su sabor, a la mantequilla, en piezas de bollería laminada y en muchas otras elaboraciones pasteleras. Así nos lo demuestra en este número de la revista a través de un croissant relleno, una cookie de pistacho, una tartaleta y un espectacular babka que además se ha convertido en la portada del número.
Pierre Hermé y la fibra de cítricos para la ganache
Pierre Hermé, el gran maestro de la pastelería francesa, un auténtico embajador de los mejores valores de la gastronomía dulce con vitola de “savoir faire”, siempre ha defendido la mantequilla, los huevos o la nata como ingredientes troncales de todo lo que elabora. Sin embargo, de un tiempo a esta parte se ha dejado cautivar por algunos pioneros de la gastronomía con base vegetal, descubriendo que también con estos ingredientes se puede llegar muy lejos.
Es lo que intenta hacer él mismo a través de Pastelería Vegetal, un libro desarrollado en compañía de la chef Linda Vondgara y en la que descubre diferentes caminos para alcanzar una experiencia diferente pero fascinante en el desarrollo de postres 100% vegetales. En la ganache de chocolate utilizada en la tarta incluida en la revista, apuesta por las fibras de cítricos (Natur Emul) como un emulsionante de origen natural que le ayuda a conseguir una cristalización perfecta de una trufa elaborada con chocolate negro de origen.
La vía japonesa con tofu y almendra de Gabriele Riva
Estudioso de la gastronomía y la historia, el chef de origen italiano afincado en Japón, Gabriele Riva, lleva años desarrollando una pastelería que de alguna manera busca la “vuelta a los orígenes”. No en vano el establecimiento que dirige junta a la japonesa Kanako Sakakura se denomina LESS (menos en inglés).
En el primer número anual de DPAS realiza un viaje por distintas tradiciones culturales, espirituales y alimenticias que desde tiempos inmemoriales evitan el consumo de ingredientes de origen animal. Incluso excava en la tradición dulce japonesa para desarrollar pasteles súper frescos en los que, por ejemplo a base de tofu y almendra, consigue una crema de relleno intensa y adictiva.
Lucila y el reto de un brioche sin gluten y 100% vegetal
No podíamos realizar un recorrido por la pastelería alternativa sin detenernos en uno de los mejores exponentes que desde nuestro país lleva unos años destacando en propuestas veganas y sin gluten.
Nos referimos a la Luciérnaga de Lucila Canero, que reivindica no solo el carácter saludable de sus propuestas, sino el espíritu gastronómico que siempre imprime a todo lo que hace, empezando por las fabulosas granolas que están revolucionando los desayunos de cada vez más clientes. No menos relevante es la masa tipo brioche con la que elabora un roll de canela y manzana libre de gluten. Para ello son muy importantes los años de rodaje y los muchos ensayo y error que lleva haciendo. En la masa con la que elabora estos sabrosos enrollados hay muchos elementos estudiados al detalle, desde un escaldado de harina de trigo sarraceno inicial, hasta fécula de tapioca, almidón de patata o incluso Psyllium, todos ellos a emular la elasticidad del gluten sin necesidad de contar con este y en una masa sin un ápice de ingredientes de origen animal.
Las pectinas también pueden ayudar, los mousses de Yukie Noguchi
Desde Japón, y gracias a nuestra corresponsal Reiko Matsuno, descubrimos la pastelería Janu Tokyo, liderada por la chef Yukie Noguchi y con un protagonismo especial de la pastelería elaborada con ingredientes vegetales. Ella es la primera sorprendida sobre la excelencia y plenitud de sabor que se puede alcanzar buscando ingredientes alternativos a la mantequilla y el huevo. Y no menos sorprendida por la respuesta de sus clientes.
En el artículo de DPAS, disfrutamos de una delicada tartaleta de chocolate vegetal terminada con frambuesas, higos y pétalos de flores. Precisamente, en la elaboración de la crema aireada que preside la tartaleta, Yukie Noguchi apuesta por una leche de almendra y una pectina LM, además de nata vegetal de soja y de proteínas con efecto parecido a la clara, para conseguir un mousse de chocolate en el que la cobertura de carácter lácteo Amatika, pero también 100% vegetal, inunda de un agradable sabor chocolatero toda la degustación.
Una pintura bien rica para el croissant vegano de Brunells
El último rey del croissant en nuestro país, Andreu Sayó, nos descubre un amplio abanico de sus piezas elaboradas con esta masa en el número 510 de la revista.
Encontramos no solo el croissant campeón por excelencia, sino también otras piezas rellenas, el clásico pain suisse pero en versión salada y un sabroso planchado salado. También incluye una versión 100% vegetal de su admirado croissant. Para conseguir un acabado igualmente goloso y de buen color, se inclina por una pintura para hornear elaborada a base de leche de avena con un puntito de cúrcuma. El resultado es una interesante alternativa para los que prefieran evitar el gran clásico a base de mantequilla.
Oscar Albiñana y el curioso descubrimiento del poder montante de la proteína de patata
No se nos ocurre mejor manera de cerrar este repaso que recuperar el ambicioso reportaje que dedicamos en DPAS 509 a ingredientes con los que hacer brillar la pastelería de origen vegetal de Oscar Albiñana, el chef responsable de I+D de Sosa Ingredients.
Este profesional vuelca en la revista su amplio conocimiento y experiencias atesoradas a lo largo de más de 15 años. Recopila a través de una gran rueda de ingredientes técnicos los principales avances que se han dado para conseguir ligereza, por ejemplo a base de fibras naturales o de proteínas montantes de origen vegetal. Precisamente de estas últimas, nos recuerda la anécdota que ayudó a descubrir las grandes posibilidades de la proteína de patata. Ocurrió en una fábrica de elaboración de almidones de patata, que comprobaba cómo tenía problemas de evacuación de residuos porque se generaba mucha espuma. ¿Qué era esa espuma? Pronto descubrieron que se trataba de la proteína de la patata y del espectacular poder montante que tiene.
Hoy en día la proteína de patata se ha convertido en el sustituto favorito de la clara de huevo, que cumple con solvencia su papel para emular la estructura de un merengue en docenas de elaboraciones dulces y que ya es un ingrediente fundamental en la pastelería de profesionales de la talla de Pierre Hermé, Jordi Bordas o Toni Rodríguez. Por cierto, en esta selección no hemos incluido al gran embajador (y pionero) de la pastelería vegana en nuestro país porque está de inauguración impulsando una nueva bakery, Magma, en la ciudad condal. Esperamos poderos hablar bien pronto de este interesante proyecto y de las últimas genialidades que se le hayan ocurrido presentar.