En el libro XOK, David Gil e Ingrid Serra, de I+Desserts, exploran la gran versatilidad del turrón a través de recetas tradicionales e innovadores, y muestran que es un producto que se puede consumir todo el año, no solo en Navidad.
Uno de los aspectos más interesantes de esta obra, editada por Books For Chefs, es que enseña técnicas innovadoras aplicables al mundo de la chocolatería para que cada chef sea capaz de crear sus propios turrones o chocolate bars. A lo largo de 416 páginas, encontrarás 62 creaciones diferentes y hasta 260 recetas.
Un año después de su lanzamiento, XOK se ha convertido en el manual de referencia para todos aquellos que quieren llevar el turrón y sus barras de chocolate creativas un paso más allá. Una auténtica enciclopedia del turrón donde la tradición y la vanguardia se dan cita con el sello característico de sus autores, David e Ingrid.
¿Preparado para descubrir técnicas innovadoras para crear turrones de autor? ¡Te avanzamos seis de las muchas que puedes encontrar en el libro!
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Roca volcánica. Gianduja aireada
XOK dedica un amplio espacio a mostrar diferentes técnicas para elaborar y aplicar en un turrón rellenos tipo gianduja con resultados muy distintos.
Un ejemplo es la Roca Volcánica, donde David Gil e Ingrid Serra recurren a una técnica de la pastelería de restaurante como es la elaboración de rocas sufladas o infladas mediante un sifón y una envasadora de vacío. Para ello, parten de una receta de gianduja clásica, que se atempera y se introduce en un sifón. A continuación, se vierte la espuma en una bandeja gastrovac y se aplica el vacío hasta que se formen las rocas sufladas. Y se deja cristalizar rápidamente en el congelador.
El paso siguiente será bañar las rocas y aplicar aire con el compresor para que se marquen bien los agujeros o cráteres que darán esa forma orgánica tan peculiar.
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Blueberries. Interior sorprendente con aceite texturizado
En el apartado “Tarts” de XOK, Gil y Serra presentan una colección de pasteles en formato turrón. Postres clásicos como la famosa tarta de arándanos, un emblema de la repostería popular anglosajona.
En su aproximación no falta la base de galleta, un componente lácteo con una gianduja de yogur y la parte afrutada con una pasta de fruta de arándanos.
Lo interesante de esta pieza es la utilización de una técnica propia de los postres de restaurante para crear un interior sorprendente como es un aceite texturizado dentro de un turrón. La idea es no tener que recurrir a una infusión para obtener el sabor de un elemento aromático, sino triturarlo con aceite y preservar así toda su potencia y máxima pureza, y con una textura semilíquida. Para ello, recurren al Glice (monoglicérido y diglicérido que se obtiene a partir de la glicerina y de los ácidos grasos), un emulsionante especial para elementos grasos.
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Cheesecake. Uso de liofilizados
También en el apartado “Tarts” encontramos este turrón cheesecake, cuyo contenido es esencialmente el que se puede encontrar en una cheesecake típicamente neoyorquina: una base de galleta, una crema de queso y un coulis de frutos rojos.
Respecto a la crema de queso, que en este caso es una gianduja, utilizan mascarpone y parmesano liofilizados. “Sabemos que en chocolatería, la conocida como agua libre supone un problema para la vida útil de los productos. De esta forma, con el uso de liofilizados, conseguimos el sabor que buscamos, pero sin el inconveniente del agua libre”.
Y no sólo eso, también utilizan un molde de silicona con las formas de medias frambuesas y una pasta de fruta para preparar, de manera sencilla, la cubierta roja y afrutada tan característica de una buena cheesecake.
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Mazapán clásico con mandarina. Introducir un segundo fruto seco en el mazapán
XOK también dedica un capítulo al mazapán, cuyo origen es muy parecido al del turrón. La definición oficial hace referencia a una pasta elaborada con almendra molida y azúcar en polvo, que se presenta en diferentes formas, bien en barras, bien en figuras de mayor o menor tamaño.
Aunque el mazapán clásico se elabora con almendra, se puede realizar alguna variación, como la introducción de un segundo fruto seco, en este caso el pistacho, aunque podría ser cualquier otro.
“Es tan sencillo como sustituir la mitad de la almendra por un polvo de pistacho crudo y secado. Acompañamos el mazapán con una pasta de fruta de mandarina, y para potenciar su sabor lo bañamos con un chocolate también de pistacho”, aseguran.
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Galet. Navidad en 3D
En la sección “Icons”, el libro muestra elementos (ropa, decoración, comida…) propios de la Navidad en forma de turrón como este galet que hace un guiño a la sopa de galets que se come tradicionalmente el 25 de diciembre en Catalunya.
El galet es un tipo de pasta en forma de caracola, de diferentes tamaños, que puede rellenarse o no. “Me pareció divertido aprovechar esta forma tan especial para reproducir un turrón hueco cuyo relleno se oculta en las paredes. Es un buen ejemplo de una pieza diseñada y ejecutada completamente en 3D”, explica David Gil.
“Nos interesa un caramelo flexible para poderlo ajustar a la forma interior del molde. Por eso, además del azúcar común, utilizamos glucosa, que aportará esa flexibilidad, y sorbitol, que dará estabilidad y evitará la cristalización de la sacarosa, conservando el caramelo durante más tiempo en condiciones óptimas”, prosigue.
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Gingerbread man. La galleta como punto de partida
The gingerbread man o El hombre de jengibre es uno de los cuentos más conocidos en Estados Unidos. Es la historia de una galleta de jengibre que cobra vida, pero que muchos personajes corren detrás de ella para comérsela.
El gingerbread man de David Gil e Ingrid Serra, incluido en el apartado “Desserts” típicos para amenizar el final de las comidas navideñas, es mucho más que una galleta. Es un turrón, con un relleno formado no por una gianduja sino por dos, una elaborada a partir de una pasta de galleta y la otra con trozos de galleta de jengibre. Y todo ello encamisado en chocolate blanco caramelizado. La figura cobra vida gracias a los detalles de chocolate coloreado.
Lo más destacado de este turrón es que para elaborar las giandujas, en vez de utilizar frutos secos, toman como punto de partida una galleta. “Para que funcione correctamente dentro de la receta, la galleta debe estar muy bien cocida, lo más seca posible y debe presentar un alto contenido en grasa, para que al refinarla se forme una pasta”, advierten.
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