Ester Roelas se encuentra en un momento profesional en el que reivindica los grandes clásicos de la pastelería y huye de estridencias, trampantojos y cualquier tipo de efectismo.
En DPAS 516, gracias a su colaboración con firmas como Candia o Quescrem, la chef traslada esta sencillez y clasicismo a tres creaciones muy otoñales, con la castaña, la calabaza, las nueces o las mandarinas como ingredientes principales.
Para lograr unos sabores puros y personales, por ejemplo, sustituye lácteos por jugo de zanahoria en la namelaka de calabaza o elabora una crema de nuez con pralinés propios. Además, apuesta por acabados a manga con boquilla o el uso de moldes de tartaleta de toda la vida.
Saint Honoré de otoño
La castaña es la reina indiscutible de esta versión del Saint Honoré con masa de croissant. Y es que a Ester Roelas le encanta esta masa y le parece divertido utilizarla en contextos diferentes al del propio croissant. En la búsqueda de moldes fácilmente accesibles, ha apostado por unas flaneras en las que la masa se ajusta con facilidad.
“Para la presentación final, me encanta utilizar la manga Saint Honoré para escudillar la chantilly”.
Descubre la receta en DPAS 516
Tartaleta calabaza, mascarpone y nuez
En esta tartaleta, Ester Roelas quería jugar con sabores bien otoñales, pero sin renunciar a sus inquietudes actuales. Por eso también la finaliza utilizando la manga con boquilla de Saint Honoré.
La Namelaka de calabaza, del huerto de su padre, está reforzada en color y sabor gracias al jugo de zanahoria. “Respecto a la base, quiero destacar que es bonito diversificar tus sablés y adaptarlas a los sabores con los que estás jugando, en este caso la nuez. Además, creo que es importante no perder técnicas de siempre, por eso utilizo el típico molde de tartaleta ondulada en lugar de los tapetes microperforados. La base va barnizada no solo para mejorar su conservación, sino porque creo que potencia el sabor crujiente del conjunto. Y por supuesto, para la crema de nuez, animo a todos los profesionales a elaborarse sus propios pralinés”.
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Mandarina Matcha
Gracias a sus colaboraciones con Quescrem, esta chef ha tenido la oportunidad de viajar a diferentes países asiáticos, entre los que le han llamado la atención Filipinas y Corea. Una combinación muy habitual allí es la del calamansí con té matcha, que es la base de este producto que ha adaptado a los sabores ibéricos utilizando mandarina.
“Aquí apuesto por la frescura de un esponjoso de yogur, cuya elaboración necesita de un producto muy interesante desarrollado por Quescrem, el yogur concentrado culinario. Nuevamente abogo por un acabado con el uso de la manga, esta vez con boquilla lisa. Creo que el detalle de los gajos de agar de mandarina de molde aporta distinción a la presentación al tiempo que ayuda visualmente a entender la combinación de sabores”.
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