La pastelería familiar Noguera Pastissers, regentada por Toni Noguera, su mujer Maria y su hijo Quim, se alzó en 2023 con el codiciado título de Mejor Turrón Artesano de Yema Quemada de España, tras el concurso organizado por la EPGB. Y lo hizo con el turrón de la casa, el que lleva más de 30 años elaborando Arcadi Rafael. Cremoso, blando y caramelizado en boca, con la yema y la almendra como protagonistas y un suave pero notorio aroma cítrico.
En DPAS 509 desvelamos receta completa y método de elaboración de este turrón de yema, que es similar al de una crema pastelera, pero hecho turrón. ¡Mira cuáles son las 3 claves que Toni Noguera destaca para lograr un resultado perfecto!
1.- Almendras viejas con menos humedad y procesadora ‘Universal’
El punto de partida del turrón de Noguera es la almendra. Pero no cualquier almendra. Como se tiene que refinar tanto, el exceso de humedad puede jugar en contra. Así que escogen una buena almendra, pero vieja, preferiblemente del año anterior, ya que tiene un porcentaje de humedad (8-10%) inferior al de una nueva.
Otro factor a tener en cuenta es la utilización de la procesadora ‘Universal’ para hacer el refinado del azúcar y la almendra en la elaboración del mazapán. De esta manera, se ligan ambos ingredientes de una manera única.
2. Elevar la cocción del almíbar
El almíbar base con el que Noguera elabora su turrón de yema se compone de agua, azúcar y glucosa. No podía ser más sencillo. Lo que ya no es tan habitual es elevar su cocción a un punto de bola fuerte, rozando o incluso alcanzando los 130ºC. El objetivo de subirlo tanto es que ese almíbar soporte bien el largo proceso de batido que puede durar unos 20 minutos en invierno y alargarse hasta 30 minutos en los meses más cálidos.
3. Claras versus aceite
Arcadi Rafael y su equipo creen que las claras son el mejor conductor dentro de la mezcla. Por eso, las emplean para macerar las pieles de cítricos y lograr una presencia destacada del limón y la naranja. También las utilizan para interaccionar con la almendra durante el proceso de batido, de tal manera que esta no acabe soltando aceite a pesar de la intensidad del refinado.
Descubre en DPAS 509 un consejo más y la receta íntegra para elaborar este turrón de yema
