Alan García, tercera generación de una familia panadera asturiana, es un chef que ha demostrado con creces su talento no sólo en materia de pan, sino en la pastelería con la apertura de la heladería-bombonería Le Llamber – Manín Sucre o la obtención de la segunda plaza en el concurso Dulcypas Mejor Bombón Artesano de España 2023.
Rescatamos aquí una receta publicada en DPAS 470, en un artículo dedicado a su panadería familiar artesana, Manín, que cuenta con cuatro puntos de venta.
En este pan de cacao, chocolate, nueces y naranja confitada destaca la utilización de masa madre líquida integral de centeno, así como una cobertura de chocolate negro 70% que marida muy bien con frutos secos y la piel de naranja confitada. El resultado es un pan contudente en aroma que casi sirve prácticamente como una merienda en sí mismo.
Pan de cacao, chocolate, nueces y naranja confitada
Masa de pan de cacao, chocolate, nueces y naranja confitada
Ingredientes:
- 1 kg harina de trigo
- 750 ml agua
- 250 g masa madre líquida integral de centeno (100% hidratación)
- 80 g cacao en polvo
- 20 g sal
- 200 g cobertura negra Guanaja 70%
- 300 g naranja confitada
- 200 g nueces tostadas
Elaboración:
Mezclar la harina con el 60% del agua. Dejar en autolisis 1 hora. Añadir la masa madre, integrarla y dejar 30 minutos de reposo. Añadir el resto del agua y la sal. Amasar a primera velocidad. Cuando esté desarrollado el gluten, añadir el resto de ingredientes y mezclar durante unos segundos. Dejar fermentar la masa 3 horas a 25ºC y meter en frío hasta el día siguiente. Dividir las piezas y preformar. Dejar reposar durante 30 minutos. Dar forma a la pieza y dejar fermentar en bannetones durante 2 horas. Hornear a 250ºC con mucha humedad, durante 15 minutos. Los 45 minutos restantes hornear a temperatura decreciente. Dejar reposar en rejilla.