Nos encanta volver a contar en DPAS con Domi Vélez, especialmente ahora que su negocio está experimentando una espectacular evolución.
Su flamante obrador centralizado no deja a nadie indiferente, con una inversión de 5 millones de euros en las afueras de Lebrija, ni sus tres puntos de venta: los dos lebrijanos y el de Sevilla capital.
Todo impresiona, pero el verdadero salto que ha dado Domi Vélez es mental. Por eso, en DPAS 516 hemos hablado con él, pero no de técnicas revolucionarias o de productos innovadores. Hemos reflexionado sobre los puntos débiles del panadero artesano tradicional y la necesidad de la profesionalización y modernización para la supervivencia del oficio.
Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en la revista en papel.
¿Sois eficientes en la cocción?
La panadería y la bollería tienen un problema de producción: sufren un cuello de botella en el horno. Es increíble que un panadero —y me meto hasta lo personal— se compre un carrazo y no invierta en un buen horno. Porque el horno es la vida, es el embudo.
¿Qué te tienes que gastar, 10.000 o 15.000 euros más? Pues sí. Pero ganas en calidad de vida y eficiencia. El cuello de botella no puede existir. Y si mañana me vuelve a aparecer, adquiero otro horno. Lo tengo clarísimo.
¿Qué otros problemas detectas en el sector artesano?
Que no encontramos trabajadores. Y eso ocurre porque no les damos las condiciones que merecen. El panadero no quiere entrar a las 12 de la noche; quiere entrar a las 4:30 o 5 de la mañana, que ya permite hacer una vida algo normal. Y si en lugar de una jornada de 8 horas la conviertes en 12 porque no tienes un horno en condiciones o no eres eficiente, ¿qué pasa?
¿Cuántos empleados tienes?
Somos 60 en total. Buena parte del derroche en el oficio viene por la falta de eficiencia y gestión profesional. Por ejemplo, hemos invertido en tecnología italiana que nos permite trabajar con cereales especiales como el tritordeum, y aun así conseguir automatizar una buena división y un boleado lento.
El operario de la maquinaria debe tener mucho conocimiento. Esto nos da regularidad. Porque cada uno tiene su manera de formar, o si un empleado se pone enfermo y lo sustituye otro… ¿cómo lo haces?
¿Mantener una calidad y crecer es complicado?
Muy complicado. Nuestro obrador soporta 7 u 8 tiendas como las nuestras. Son cifras que firmo ahora mismo si el crecimiento es escalonado. Oyes hablar de aperturas de cuatro tiendas de golpe y es una locura. Le digo a mi equipo que abrimos cuatro y se desmayan. Necesitas perfiles adecuados y formarlos lleva tiempo.
Una panadería nueva necesita seis meses para que funcione. Que el café sepa igual en todos los sitios, por ejemplo. Y nosotros apostamos por incluir en nuestro marketing el premio World Baker, que sabía que traería conflicto. Para mí es un nivel de exigencia máximo, pero te acostumbras.
¿El panadero tiene que dejarse ver?
Transmitir tu trabajo, que vean que hay una persona detrás, es muy importante. La marca con mensajes promocionales no funciona. Lo tengo comprobadísimo. Propuse a mi encargado de redes sacar un story preguntando si les gustaba el pelado que me hice. Se convirtió en la encuesta que más triunfó. Unos decían que no, otros regular, pero las visualizaciones fueron récord.
¿Es frivolidad o estás humanizando?
Humanizando, efectivamente. Ven que el que está detrás haciendo el pan tiene sus problemas, su día a día, y encima interactúa con ellos. No quiero solo venderte el producto. En redes sociales respondemos a todo el mundo. Eso transmite humanidad. Alimentas la sensación de «irle a comprar a Domi».
En nuestras redes sociales, ven que el que está detrás haciendo el pan tiene sus problemas, su día a día, y encima interactúa con ellos. No quiero solo venderte el producto. Esto transmite humanidad
¿Qué parte de vuestro éxito atribuyes a las redes sociales?
Brutal, un 80%. Es una de las claves más importantes.
Descubre la entrevista completa y estas creaciones de Domi Vélez en DPAS 516