Tres años antes de que Albert Roca abriera su heladería El Gelat en Barcelona, presentó en Arte Heladero 210 su primera colección de troncos helados.
Junto con el cocinero y pastelero Pablo Maggiori, quien formaba parte del equipo de Sant Croi en ese momento, demostró las posibilidades de este producto poco explotado y que aporta un toque refrescante a la mesa navideña.
Compartimos a continuación la receta de un tronco helado de mango, té negro con rosas y almendra con el que hace un doble homenaje: a un clásico nacional, el crocant, pero a través de sabores exóticos; y también a su victoria en el Campeonato de España de Heladería.
“Una propuesta en la que se trabajan los aromas de especias y flores asociados a una fruta para demostrar que de esta manera se pueden conseguir resultados gustativos mucho más interesantes. En este caso, se potencia la calidez del mango desde dos contextos: en el sorbete de dicha fruta, de la mano de la canela; y en el tronco, en combinación con una trabajada versión helada de un cremoso de rosa y té negro”.
Fotos: Joan Cabacés
Mango, té negro con rosas y almendra
Cremoso helado de té negro y rosas
Infusión:
- 1.000 g agua
- 200 g té negro con rosas
Elaboración:
Infusionar en frío durante 24 horas y colar por Superbag.
Infusión:
- 648 g infusión de té negro con rosas
- 48 g maltodextrina 10 DE
- 72 g trehalosa
- 186 g glucosa deshidratada 38 DE
- 107 g yemas de huevo
- 5 g neutro Cremodan SE-30
- 2 g goma garrofin
- 5 g sal
- 528 g chocolate blanco Premium Labora
Elaboración:
Hacer una crema inglesa con los azúcares, la infusión de té, las yemas, los estabilizantes y la sal. Verter la mezcla líquida y caliente sobre el chocolate blanco y emulsionar. Disponer en un molde tubular de 2x24 cm y congelar.
Sorbete de mango
Ingredientes:
- 265 g agua
- 1,5 g canela en rama
- 245 g bebida de arroz
- 47 g sacarosa
- 9,3 g neutro Cremodan SL-29
- 5,6 g neutro Cremodan Hi-Whip NP
- 1,3 g sal
- 38 g miel
- 65 g glucosa deshidratada 38 DE
- 90 g panela
- 166 g dextrosa
- 2 u vainas de vainilla Tahití
- 7 g mango deshidratado Amchur
- 13 g proteína de patata
- 900 g pulpa 100% de mango Fruits Rouges
Elaboración:
Hervir el agua y añadir la canela en rama. Infusionar con el cazo tapado durante 5 minutos y colar.
Calentar a 40ºC el agua infusionada y la bebida de arroz. Incorporar los azúcares, los neutros, la proteína, el mango en polvo, la miel, las vainas de vainilla raspadas y la sal. Pasteurizar a 65ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Emulsionar con la pulpa 100% de mango. Homogeneizar, madurar y mantecar. Disponer en el molde y congelar.
POD: 23% / PAC: -16,03ºC / Sólidos Totales: 30,53%
Bizcocho plancha de miel
Ingredientes:
- 240 g yemas de huevo
- 200 g huevos
- 100 g miel
- 100 g sacarosa
- 360 g claras de huevo
- 100 g dextrosa
- 100 g sacarosa
- 300 g harina floja de trigo
Elaboración:
Montar en máquina con varillas, las yemas, los huevos, la miel y la primera sacarosa. Por otro lado, montar las claras con la dextrosa y la segunda sacarosa. Unir ambas mezclas con movimientos envolventes con la harina tamizada.
Verter en planchas de 0,75 cm de grosor. Hornear a 230ºC durante 8 minutos. Forrar el molde y congelar.
Ganache montada de té negro con rosas
Ingredientes:
- 432 g leche entera
- 40 g té negro con rosas
- 8 g gelatina neutra en polvo
- 122 g dextrosa
- 2 g sal
- 285 g chocolate blanco Premium Labora
- 630 g nata 35% MG
- 24 g glicerina
Elaboración:
Calentar a 90ºC la leche e infusionar el té negro con rosas en un cazo tapado durante 5 minutos. Colar por Superbag. Calentar la infusión a 60ºC y disolver la gelatina previamente hidratada, con la sal y la dextrosa. Verter poco a poco el líquido caliente sobre el chocolate blanco y emulsionar. Añadir la nata fría junto con la glicerina y mezclar. Dejar reposar y montar.
Montaje:
Forrar un molde tubular de 25x6 cm con el bizcocho plancha de miel. Rellenar el 50% del molde con sorbete de mango escudillado. Sobre el sorbete de mango presionar para insertar el interior de helado cremoso de té negro con rosas. Acabar de llenar el molde con más sorbete de mango. Congelar y desmoldar.
Disponer una capa delgada de yema blanda a lo largo del tronco. Colocar las almendras laminadas y tostadas como si fueran las escamas de un dragón. Acabar el tronco coronándolo con ganache montada de té y rosas escudillada.