Maison Givrée (Japón) es un 50% heladería y un 50% pastelería, como le gusta decir a su chef Hiroyuki Emori. De ahí el protagonismo de tartas heladas que juegan con elementos pasteleros, helados con veteados elaborados, glaseados, salsas, pinturas, compotas, mermeladas... y que representan lo que Japón puede aportar a la heladería mundial.
Tartas heladas como las que Emori muestra en AH 214, entre las que encontramos Melocotón Melba. "Los postres clásicos como el Melocotón Melba siempre inspiran a pasteleros de todo el mundo, ¿verdad? Viendo las posibilidades de este clásico atemporal me pareció que también podía ser un buen punto de partida para presentar una tarta helada que combinara sorbetes de melocotón y frambuesa. Rematé la propuesta, además, reproduciendo la forma del melocotón", explica.
Fotos: Haruko Amagata
Melocotón Melba
Bizcocho gioconda
Ingredientes:
- 166 g claras de huevo
- 36,25 g azúcar
- 153 g almendra en polvo
- 153 g azúcar lustre, tamizado
- 66 g harina tamizada
- 213 g huevos
- 46,5 g mantequilla fundida
Elaboración:
Hacer un merengue con las claras de huevo y el azúcar. Mezclar la almendra en polvo, el azúcar lustre, la harina y los huevos y batir bien. Unir el merengue y la mezcla de harina, y añadir la mantequilla fundida.
Verter en una bandeja para hornear de 40x60 cm. Hornear a 200ºC durante 15 minutos. Cortar discos de 15 cm de diámetro.
Sorbete de frambuesa
Ingredientes:
- 140 g agua
- 140 g sacarosa
- 60 g dextrosa
- 20 g glucosa en polvo
- 2 g neutro
- 600 g puré de frambuesa
Elaboración:
Calentar el agua a 40ºC. Añadir la sacarosa, la dextrosa, la glucosa en polvo y el neutro y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el puré de frambuesa y homogeneizar. Dejar reposar en nevera durante 6 horas. Mantecar.
Disponer 150 g de sorbete en un molde semiesférico de 12 cm de diámetro. Reservar en el congelador.
Helado de vainilla y frambuesa
Ingredientes:
- 600 g leche
- 320 g nata fresca
- 1 u vaina de vainilla
- 100 g leche desnatada
- 420 g sacarosa
- 40 g dextrosa
- 100 g glucosa en polvo
- 14 g neutro
- 400 g salsa amarilla
- 100 g frambuesas liofilizadas
Elaboración:
Calentar la leche, la nata fresca y la vaina de vainilla a 45ºC. Añadir la leche desnatada, la sacarosa, la dextrosa, la glucosa en polvo y el neutro. Llevar la mezcla a más de 85ºC. Dejar enfriar y reposar a 5ºC durante seis horas en la nevera. Mantecar.
A la salida del helado, vetear con la salsa amarilla y las frambuesas liofilizadas.
Disponer 120 g del helado sobre el sorbete de frambuesa congelado en el molde semiesférico. Reservar en el congelador.
Sorbete de melocotón
Ingredientes:
- 250 g agua
- 120 g sacarosa
- 30 g trehalosa
- 20 g glucosa en polvo
- 3 g neutro
- 400 g puré de melocotón
Elaboración:
Calentar el agua a 45ºC. Añadir la sacarosa, la trehalosa, la glucosa en polvo y el neutro y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el puré de melocotón y mezclar con batidora de brazo. Dejar reposar en nevera durante 6 horas. Mantecar.
Salsa de frambuesa
Ingredientes:
- 300 g puré de frambuesa
- 100 g sacarosa
- 50 g glucosa
Elaboración:
En un cazo, llevar a ebullición los ingredientes.
Baño de melocotón
Ingredientes:
- 100 g glaseado espejo neutro
- 100 g puré de melocotón
- colorante alimentario rojo
Elaboración:
Calentar el glaseado y el puré de melocotón. Retirar del fuego y añadir el colorante alimentario.
Otros
Ingredientes:
- licor de color rojo (sin alcohol)
- frambuesas y grosellas rojas
Montaje:
Disponer una capa de 300 g de sorbete de melocotón en un molde de semiesfera de 12 cm de diámetro. Insertar en el centro la semiesfera desmoldada de sorbete de frambuesa y helado de frambuesa y vainilla. Reservar en el congelador.
Desmoldar la semiesfera de 12 cm de diámetro y dar un matiz con una pincelada de licor rojo para que la superficie de la tarta helada parezca un melocotón. Cubrir con el glaseado.
Sumergir el disco de bizcocho gioconda de 15 cm de diámetro en la salsa de frambuesa. Colocar la semiesfera sobre el bizcocho. Decorar con fruta.