Migue Señoris (Gelática Ice Concept, Valencia) ganó el Premio Arte Heladero 2025 del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados por su apuesta por la tarta helada en particular. Un producto que no sólo es viable todo el año, sino también rentable y con gran valor diferencial.
Este chef defiende la necesidad de trabajar la tarta helada desde la perspectiva de la técnica heladera para lograr mejores resultados a todos los niveles: presentación, estructura, estabilidad, conservación y degustación. Una filosofía que trasladó los pasados días 3 y 4 de enero en un curso organizado por L’École Valrhona en Taste V-Lab Barcelona.
En esta formación, Señoris elaboró impresionantes tartas heladas como Madagascar, Royal y AH-200, cuyas recetas puedes consultar en el especial ‘pastelería helada’ de AH 223. Tres creaciones que responden a una arquitectura helada bien definida, en la que cada componente cumple una función precisa en congelación. Núcleos helados, mousses aireadas, bases impermeabilizadas y capas crujientes protegidas se organizan mediante un montaje inverso que garantiza estabilidad, contraste de texturas y una degustación equilibrada a bajas temperaturas.
Passeig per l'horta fue otra de las tartas heladas que presentó, que recoge los aromas y sabores de sus paseos en bicicleta, que es una de sus grandes aficiones. Una propuesta que incorpora una decoración en chocolate hecha a partir del piñón de su bicicleta, que refleja el buen momento personal y profesional por el que pasa Señoris, miembro del equipo español que participará en la próxima edición de la Copa del Mundo de Heladería.