En el monográfico dedicado a la heladería hispanomericana de AH 222, entrevistamos al chef heladero italiano Mattia Giaquinta que explora la despensa peruana desde Gelateria Monterosso en Lima. Sin embargo, su trabajo no se conforma con trasladar la mejor materia prima al helado, sino que también busca entender cómo cada ingrediente refleja una forma de vivir y sentir Perú.
Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en la revista en papel.
Fotografía: Alonso Molina
¿Qué significa para ti “hacer heladería peruana” hoy?
Significa construir identidad desde la materia prima y la memoria. No se trata solo de usar ingredientes locales, sino de entender cómo esos ingredientes reflejan una manera de vivir y de sentir el país. Es un diálogo entre origen y técnica: traducir el territorio en temperatura, textura y sabor, sin perder honestidad.
Monterosso no sigue el guion habitual: no es una heladería clásica, no partís de recetas sino de preguntas; vuestros helados se sitúan en el cruce entre cocina, memoria y territorio; no queréis sorprender sino despertar. Entendéis el helado como una herramienta de conexión, más que como un producto. ¿Cómo llegáis a un ideario tan diferente al de la mayoría?
Porque nunca partimos de la pregunta “¿qué sabor hacemos?”, sino de “¿por qué?”. En lugar de seguir recetas, observamos el contexto: la fruta, el clima, la energía del momento.
Trabajamos con cocineros, agricultores y artesanos, buscando crear helados que conecten más que sorprendan. Para nosotros el helado no es un fin, sino un medio de comunicación. Y cuando lo entiendes así, deja de ser un producto y se convierte en un mensaje.
¿Cómo se traducen el paisaje peruano, el mar, los Andes y la Amazonía, en sabores y experiencias?
Lo traducimos desde la emoción, no desde la literalidad.
El mar está en la frescura, en la limpieza de ciertos sabores; los Andes, en la estructura y la profundidad; la Amazonía, en la intensidad y la sorpresa.
Cada región nos da un ritmo diferente, y ese ritmo es lo que intentamos capturar.
¿Qué ingredientes locales consideras todavía inexplorados o con gran potencial heladero?
Hay muchos ingredientes peruanos aún en silencio: el copoazú, la taperiba, el aguaje, la cocona, la mashua, el cushuro. Todos tienen texturas y acideces que se adaptan perfectamente al lenguaje del helado, pero requieren investigación y respeto.
El potencial está en dejar de imitar y empezar a escuchar lo que el territorio quiere decir.
¿Qué recuerdos, emociones o símbolos buscas despertar en el público limeño
Buscamos provocar una emoción cercana, no una sorpresa exótica. Queremos que quien pruebe un helado sienta algo familiar, incluso si el sabor es nuevo.
En Lima el público tiene una relación muy fuerte con la comida; por eso preferimos hablarle desde la memoria: la casa, el verano, la fruta cortada en la calle. El helado es solo el medio para activar ese recuerdo.
¿Crees que Lima puede consolidarse como un polo de heladería creativa latinoamericana? ¿Qué condiciones deberían darse para ello?
Sí, absolutamente. Lima ya tiene una cultura gastronómica muy sólida; lo que falta es trasladar esa energía al mundo del helado.
Se necesita formación técnica, diálogo entre cocineros y heladeros, y una mirada menos comercial y más cultural. Cuando el helado deje de ser visto solo como postre y empiece a entenderse como lenguaje, Lima será un referente natural.
Descubre la entrevista completa y estas creaciones de Mattia Giaquinta en AH 222