Los helados de chocolate de alta gama han sido los protagonistas del último curso de Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros) para profesionales, los pasados 26 y 27 de enero en Jijona. Pablo Galiana y Enrique Coloma han trabajado con coberturas de Valrhona, Barry, Chocovic y Valor para desarrollar helados de autor, “de orígenes, plantaciones de cacao exclusivas y mezclas de grandes crus y terroir”, explica Galiana.
Pero los chocolates negros no han monopolizado este monográfico, también se han elaborado helados con coberturas de leche y blancas. El grupo reducido de cursillistas estaba formado por alumnos rodados ya en cursos de iniciación a la heladería, en cursos avanzados o poseedores del título de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados. Esto ha sido una ventaja para dar por asumidos determinados aspectos de la teoría y práctica más elemental del helado y pasar a estudiar cómo sacar el mejor partido a cada tipo de cobertura. En estas sesiones se ha trabajado también en cómo incrementar la intensidad de sabor de las coberturas, detalla Coloma.