Entender el rol que juega el agua marca la diferencia en un helado porque es mucho más que el ingrediente hegemónico. Un ingrediente que ha centrado reiteradamente la reflexión técnica de otros colaboradores, desde la más reciente de Sabrina Mancín (Cómo disminuir la recristalización), a Enrique Coloma (Pautas para controlar el comportamiento del agua en el helado), pasando por José Luis García Rico (La bioquímica del agua en el helado).
En AH 224, el químico y asesor Lluís Ribas aborda este elemento con sentido práctico y hace un matiz importante: su unión con otros ingredientes no se realiza solo a través de la clásica división agua atada-no atada. También puede quedar parcialmente ligada al helado a través de los azúcares. Y esto es clave para el control del parámetro PAC.
Fotos: Oriol Baylina
El agua
A estas alturas del partido, todos sabemos el papel fundamental que desarrolla el agua en la textura del helado. No en balde se trata del ingrediente de la receta que se presenta en mayor proporción. En las cremas puede moverse entre el 60% y el 65% y en los sorbetes y helados de agua puede oscilar entre el 65% e incluso el 70%.
También sabemos que un porcentaje elevado del éxito de nuestro helado se basa en tener un control máximo de la actividad del agua. Es por esto por lo que debemos prestar atención en proporcionar a la receta aquellos ingredientes que nos ayuden a conseguir este control.
Podríamos identificar dos tipos de ingredientes que influyen en el control del agua:
Esta división en dos tipos de ingredientes nos puede servir para entender lo que pasa con el agua en el momento en que la congelamos, junto con el resto de los ingredientes, en la mantecadora.
Una vez hemos pasteurizado la mezcla, y acabado la maduración a 4ºC, el 100% del agua está aún en forma líquida. Pero ya la tenemos precontrolada. Siempre que hayamos seguido el equilibrado correcto de la receta en cuanto a la selección de los ingredientes y a las pautas de proceso (tiempos y temperaturas) preceptivos.
A esta temperatura de, aproximadamente 4ºC, tenemos agua que podríamos definir en dos situaciones:
Comportamiento del agua según la temperatura
Cuando enfriamos la mezcla, al llegar a los 0ºC empieza a congelarse el agua libre. A medida que enfriamos, vamos aumentando la cantidad de hielo a la vez que disminuimos la cantidad de agua. El agua libre se va congelando, hasta llegar un momento en que toda acaba congelada, quedando en forma de hielo.
Un apunte importante: la velocidad a la que congelamos la mezcla es vital para tener una buena textura en boca del helado. Si es demasiado lenta, fomentamos la nucleación de los cristales de hielo. Dicho en palabras más sencillas, el tamaño del cristal de hielo será grande y, muy probablemente, detectable en boca en forma de “indeseable cristalito”.
Bien, volvamos a la mantecadora, y veamos que sucede al seguir enfriando. Una vez acabamos de congelar el agua libre, aún hay agua líquida en el ya incipiente helado. El agua que hemos definido como fuertemente atada a los ingredientes se considera inmóvil y, por tanto, no se congelará. Mientras que el agua atada ligeramente puede aún ser parcialmente congelada.
O sea, en este punto tenemos que hay un agua que siempre se congela (la libre) y otra que nunca se congela (la fuertemente atada). Y nos queda la clave para el control perfecto: el agua levemente atada. Aquella que tenemos unida, principalmente, a los azúcares.
Esta fracción de agua no se congela fácilmente porque los azúcares disueltos en la mezcla dificultan su cristalización y obligan a bajar más la temperatura para que se transforme enhielo. El porcentaje de agua que llega a congelarse depende directamente del tipo de azúcar empleado y de su proporción en la receta. Si entendemos que, cuanto mayor es la cantidad de agua solidificada, más duro resulta el helado, podemos concluir que cuanto más baja deba ser la temperatura de servicio en vitrina, mayor deberá ser el porcentaje de agua congelada a esa temperatura. La teoría (y la experiencia también)nos dice que el nivel óptimo de agua congelada para conseguir una textura óptima se obtiene cuando aproximadamente el 75% del agua total está congelada a la temperatura de servicio deseada.
Descubre en AH 224 más consejos para controlar el agua en el helado de Lluís Ribas.