La nostalgia es tendencia y, en nuestra revista internacional de heladería so cool.. magazine 3, se revela como un auténtico combustible creativo. Lejos de entenderse como una emoción negativa o anclada en la tristeza, las sensaciones que despierta se convierten en una plataforma fértil desde la que construir relatos cargados de fuerza expresiva.
La nostalgia actúa como una varita mágica capaz de fijar determinados episodios de la vida cotidiana para que no se diluyan con el paso del tiempo, como ocurre con la mayoría de los recuerdos. En este número recorremos el territorio de la memoria afectiva de la mano de profesionales como Bang Gai, Prathana A. Narang, Russ Thayer, Alexey Grebenshchikov, Mario Masiá y Paula López. Un itinerario que atraviesa China, India, Canadá, Rusia y España para demostrar que, como afirma Bobby Cortez en su artículo, “lo bueno del helado es que cada vez que lo muerdo o lo lamo, al instante me siento como si tuviera 8 años, aunque sea por un instante. No hay nada mejor.
Reunimos aquí algunos de los ejemplos más significativos de este último número -aunque en so cool..3 hay muchos más-. Un viaje en el tiempo que comienza con el clásico helado napolitano versionado en una colorista tarta helada; continúa con un ruibarbo de la infancia transformado en postre helado de restaurante; y sigue con el popular helado de trigo sarraceno estadounidense, evolucionado en una cubeta de autor. El guion nostálgico se enriquece con un sándwich vintage llevado al terreno de la artesanía, un té de frutas de albaricoque convertido en un atractivo helado y un polo que recoge la herencia india del ghewar y el kulfi.
Bang Gai (China). Té de albaricoque
El albaricoque es uno de los invitados de honor del artículo del heladero chino Bang Gai. Un helado que concentra los recuerdos de este profesional y de su esposa: “Mi esposa y yo tenemos gratos recuerdos de la infancia relacionados con los albaricoques. De niño, me encantaba el té de frutas hecho con albaricoques secos y azúcar granulada; su sabor agridulce era el favorito de los niños. Mi esposa, en cambio, adoraba un bocadillo de albaricoques secos mezclados con regaliz, y siempre se terminaba el paquete entero".
Inspirado en estos recuerdos, Gai combina ambos sabores para crear un helado que evoca la calidez de la infancia.
Prathana A. Narang & Vinesh Johny (Bangalore, India). Paleta de azafrán, pistacho y ghewar
Tal y como explica abiertamente Prathana A. Narang en el reportaje sobre la heladería india que dirige junto a Vinesh Johny, “estamos construyendo Lick como una marca de nostalgia para la próxima generación”. El mejor ejemplo de esa nostalgia es Paleta de azafrán, pistacho y ghewar, que homenajea a dos dulces tradicionales indios, el ghewar y el kulfi.
En palabras de Narang: “El ghewar es un dulce rajastán con forma de disco y una distintiva textura similar a un panal. Ha sido un favorito festivo durante siglos, especialmente durante los festivales monzónicos indios de Teej y Raksha Bandhan. El kulfi es un postre súper cremoso y denso, similar a un helado, que se disfruta en todo el subcontinente indio. Tradicionalmente, se elabora hirviendo leche lentamente hasta que se condensa y endulza. Por lo tanto, esta paleta es una divertida fusión entre el ghewar, ligero y crujiente, y el kulfi, rico y cremoso, con infusión de azafrán. Y en el centro se encuentra una capa de sedoso helado de pistacho, que le aporta un toque de frutos secos que complementa a la perfección las notas florales del azafrán.
Russ Thayer (Canadá). Trifecta
Inspirado en la clásica combinación del helado napolitano, Trifecta reinterpreta un recuerdo colectivo desde un lenguaje contemporáneo. Chocolate, vainilla y fresa se articulan en un postre que equilibra textura, sabor y presentación con una mirada actual, sin perder su raíz emocional.
Una base de galleta de chocolate sostiene capas de helado de chocolate y vainilla, culminadas con un helado de fresa de brillo espejo. El acabado con merengue de vainilla y microalbahaca aporta frescura y matices aromáticos. Una propuesta que demuestra cómo la nostalgia puede transformarse en alta creatividad heladera.
Como resume Russ Thayer: “hay algo especial en el helado: combina creatividad, artesanía y nostalgia a la vez.
Alexey Grebenshchikov (Rusia). Ruibarbo y fresa silvestre
Desde Bobo Restaurant (Bourgeois Bohemians) en San Petersburgo, Rusia, Alexey Grebenshchikov concibe un postre helado que nace de un recuerdo de la infancia, Ruibarbo y fresa silvestre.
Tal y como explica, “de niño, tenía ruibarbo en mi jardín y fresas silvestres en los bosques cercanos. Mi abuela solía hacer compota con ambos, y esa combinación se convirtió en la esencia de este plato. Es un postre cálido, intenso y nostálgico. No se trata de técnica, sino de sentimiento”.
Mario Masiá (España). Olas
En su artículo, el campeón de España de Heladería y presidente de la Asociación Nacional de Heladeros (Anhcea), Mario Masiá, reivindica la cubeta como formato creativo. Y de las creaciones que presenta, Waves (Olas) es, sin duda, la más artística.
La base de esta cubeta de efecto escultórico es Roasted buckwheat ice cream, un sabor profundo y cereal que remite a ciertos helados de cereales estadounidenses, donde la leche infusionada evoca hogar e infancia. “Yo mismo recordaba esas leches infusionadas que hacían nuestras madres antes de que existieran los cereales comerciales. Añadí pera caramelizada a esta base para aportar un dulzor cálido y un contraste equilibrado, además de un croustillant que aporta textura y matices aromáticos, algo que siempre busco en el helado”.
Paula López y Mariluz Villegas (España). Sándwich de helado de requesón con obleas de mantequilla de cabra
En España, a finales del siglo pasado, los sándwiches de helado se popularizaron gracias a la influencia estadounidense. Se trataba de helados elaborados de forma rápida e industrial en bloques que solo requerían un corte transversal con un cuchillo para servirlos, y en los que las sutilezas de textura o emulsión apenas eran importantes ni necesarias. Se servían entre dos obleas o galletas, que pronto se transformaron en obleas para adaptarse a la tradicional costumbre de las obleas que tenemos aquí, especialmente en Madrid. Sin embargo, aunque eran populares, generalmente eran de mala calidad, tanto el helado como la oblea, que pronto empezó a elaborarse con grasas vegetales.
"Pero para nosotras, los sándwiches de helado tienen un aire nostálgico, y les tenemos especial cariño porque eran uno de los postres que solíamos tomar para la merienda en casa en verano. En un esfuerzo por devolverles su lugar, pero con cuidado, recuperando la artesanía del concepto, nos propusimos elaborar sándwiches de helado de forma artesanal y, además, recuperar dos sabores que se habían perdido: el requesón y las obleas de mantequilla de cabra», explica Paula López, copropietaria de la heladería Campo a Través en San Lorenzo de El Escorial (Madrid).