La mexicoamericana Allison Osorio se aproxima al helado de una forma muy distinta a la de Estados Unidos, debido a su formación francesa en pastelería, su trabajo como pastelera en restaurantes de autor, sus continuos viajes por el mundo, la lectura de libros y revistas profesionales como Arte Heladero. La chef tiene una particular forma de entender el helado que transmite no solo a partir del asesoramiento y la formación, sino también a través de su escuela School Of Quenelle en Los Ángeles.
Tal como nos explicaba en AH 207, “mi obsesión es lograr una textura idónea en mis creaciones. Si doy con un gran sabor, pero la textura no me convence no sigo desarrollando ese helado. Es la presión a la que me someto. Así después de lograr una gran textura, trato de concentrarme en un perfil de sabor único, que puede ser simplemente vainilla o leche. Como vengo de la pastelería de restaurante generalmente pienso en el helado que se sirve en porciones más reducidas, como una bola pequeña o una quenelle para complementar un postre en plato. Sin embargo, una vez que has comprendido los fundamentos de la elaboración del helado y tienes confianza en tu creatividad, puedes adaptar esos helados elaborados en pequeñas cantidades, tal y como se sirve en un restaurante, a formatos más grandes, como por ejemplo una heladería”.
Compartimos a continuación la receta de su helado de yogur ahumado que decora con gajos de manzana y vegetales.
Helado de yogur ahumado
Helado de yogur ahumado
Ingredientes:
- 475 g leche
- 2 u vainas de vainilla de Tahití
- 165 g sacarosa
- 53 g glucosa en polvo 38DE
- 8 g neutro Cremodan SE 30
- 1 g ácido cítrico
- 2 g sal
- 212 g nata fresca
- 60 g yogur griego 5%
- virutas de madera de cerezo para ahumar
Elaboración:
Calentar en un cazo a 40ºC la leche y las vainas de vainilla raspadas. Con cuidado, transferir la mezcla a una batidora Vitamix y, con una pistola de ahumar, ahumar la leche infusionada mientras se bate durante 2-3 minutos. Colar la leche y verterla en el cazo de nuevo.
Mezclar los ingredientes secos en un tazón con varillas. Incorporarlos al cazo lentamente mientras se bate. Calentar hasta llegar a 83ºC. Retirar del fuego y homogeneizar la mezcla con una batidora de brazo durante 2 minutos. Colar la mezcla en un baño maría inverso y enfriar rápidamente a 4ºC. Añadir nata fresca y el yogur griego y homogeneizar de nuevo. Madurar la mezcla de 6 a 12 horas. Mantecar y a la salida del helado decorar con gajos de manzana y vegetales.