Es uno de los profesionales de mayor reconocimiento dentro y fuera de las fronteras italianas, de los que más ha contribuido a proyectar una imagen mucho más sofisticada del heladero en todos los frentes de un negocio.
En AH 221 ahondamos en una de las facetas más interesantes y genuinas de Paolo Brunelli, su afán por crear y descubrir más allá de los límites convencionales de la creación en heladería. Además, compartimos recetas que definen su gusto, mentalidad y aspiraciones.
Recetas como el helado de mantequilla en el que Brunelli declara su fidelidad a un ingrediente muchas veces denostado o descartado, pero cuya seducción es difícil de imitar. Es un sabor evocador que nos transporta a otros tiempos, a valles donde el pastoreo seguía los ritmos de la naturaleza, y donde la relación entre el ser humano, la flora y la fauna era pacífica, colaborativa, casi mágica.
En un helado tan vertical (hay un solo protagonista) como este, se necesita materia prima excepcional, ya que el sabor se expresa de forma directa y precisa. En el caso de Brunelli esto no es un problema, ya que siempre busca los mejores productores.
Foto: Studio Des Fleurs
Mantequilla
Helado de mantequilla
Ingredientes:
- 473 g leche fresca entera
- 170 g leche condensada
- 128 g sacarosa
- 3 g neutro
- 1 g sal Maldon
- 170 g mantequilla fresca de granja
Elaboración:
Calentar la leche y la leche condensada y, a 40ºC, incorporar los ingredientes en polvo, previamente mezclados con el neutro. Pasteurizar a 85ºC y en fase de descenso agregar la mantequilla. Con la ayuda de una batidora de brazo, emulsionar la mezcla con la mantequilla. Enfriar a 4ºC. Mantecar.
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