No viene de una familia con antecedentes heladeros, tampoco tiene una formación específica en este sector. Carece de referentes profesionales que le hayan guiado en el oficio. Y pese a todo, Bang Gai se ha hecho un hueco en la actualidad tras imponerse en el trofeo Procopio Cutò 2024, del Sherbeth (Palermo), combinando elementos de la cultura china e italiana.
En Arte Heladero 219, comparte con nosotros la receta de Lemon Tree, con la que logró la victoria y que refleja su filosofía de entender el helado: cada sabor tiene un ritmo único, con notas altas, medias y bajas distintas, muy parecido a un fino perfume.
La idea surgió cuando visitó Sicilia con su mujer. "Nos encantó la abundancia de limoneros, así que decidimos crear un sabor que combinara armoniosamente elementos de las tradiciones orientales y occidentales, con limones sicilianos y madera de agar china. El aroma amaderado de la madera de agar, el aroma cítrico del limón y las notas herbáceas del aceite de oliva se unen aquí", explica.
Lemon tree
Gelificado de limón
Ingredientes:
- 200 g agua
- 50 g sacarosa
- 1 g sal
- 2 g agar agar
- 5 g piel de limón
Elaboración:
Calentar el agua, la sacarosa, la sal y el agar agar hasta su ebullición. Verter esta mezcla en una bandeja y añadir la piel de limón. Dejar gelificar. Cortar la gelatina en forma de limón y rallar piel de limón encima.
Helado de limonero
Leche infusionada con madera de agar:
- 2.440 g leche
- 40 g madera de agar
Elaboración:
Cocer la madera de agar y la leche juntas hasta que hiervan. Apagar el fuego y dejar reposar durante 20 minutos. Colar la madera de agar.
Helado:
- 2.440 g leche infusionada con madera de agar
- 420 g nata 35% MG
- 400 g sacarosa
- 240 g trehalosa
- 80 g dextrosa
- 180 g leche desnatada en polvo
- 20 g neutro
- 200 g aceite de oliva
- 15-20 g piel de limón
Elaboración:
Calentar la leche infusionada y la nata a 40ºC, añadir el resto de ingredientes secos y remover hasta que esté todo bien mezclado. Calentar la mezcla a 85ºC, verterla en un recipiente y enfriarla rápidamente a 4ºC. Madurar la mezcla 12 horas. Añadir el aceite de oliva y la piel de limón y homogeneizar bien la mezcla. Mantecar. A la salida del helado decorar con gelificados de limón.
Descubre estas dos recetas de Bang Gai en AH 219