El Campeón de España de Heladería 2011, Mario Masiá, arranca esta campaña con muy buenas noticias. Además de su nombramiento como presidente de Anhcea, acaba de remodelar su heladería con un interiorismo que reivindica su legado y personalidad.
En AH 221, además, presenta a su actual equipo de obrador, formado por dos jóvenes heladeros que muestran su profesionalidad, creatividad y capacidad para contar historias a través del helado: Juanito Mira Pla y Adrián Martínez de Ves.
Compartimos a continuación su receta de Chocolate con “mollitas” alicantinas que reinterpreta en formato helado la tradicional “coca de mollitas”, que es la variedad de coca típica de la provincia de Alicante que consiste en una masa fina y crujiente a la que se le añade por encima otra capa de masa en forma de migas más densa.
Este postre combina una base de helado de chocolate 'aderezado' con “mollitas”, lo que da como resultado un contraste dulce-salado característico de la región de Alicante. Se acompaña también de una crema de chocolate con avellanas.
El helado de chocolate tiene la particularidad de que parte de una mezcla de dos chocolates negros de la firma Callebaut: 811 (54,5%) y 70-30-38 (70,5%). En opinión de Masiá, “mezclando chocolates con diferentes porcentajes, aunque sean de orígenes similares como Costa de Marfil, Ghana o Ecuador, se pueden obtener matices únicos y un perfil propio de sabor”.
Además, en el helado de chocolate recomienda no superar el 3% de proteína. “Si se desea superar este valor, se puede usar proteína sérica, lo cual permite controlar los niveles de lactosa y mantener un color oscuro, ya que esta proteína no aclara el color del helado”, añade.
Chocolate y mollitas
Helado de doble chocolate negro
Ingredientes:
- 565 g agua
- 80 g leche en polvo 1% MG
- 70 g sacarosa
- 30 g dextrosa
- 30 g azúcar Invertido
- 5 g neutro Cremodan SE-30
- 100 g chocolate negro 811 (54,5%)
- 120 g chocolate negro 70-30-38 (70,5%)
Elaboración:
Calentar el agua a 40ºC y añadir la leche en polvo. Incorporar la dextrosa, el azúcar invertido y la sacarosa mezclada con el Cremodan. A los 60ºC agregar los chocolates y subir la temperatura de pasteurización por encima de los 85ºC para favorecer la disolución completa de las fibras de cacao. Enfriar a 4ºC y madurar. Mantecar.
Mollitas tostadas de aceite arbequina y sal
Ingredientes:
- 900 g harina floja
- 400 g aceite AOVE arbequina
- 60 g sal
Elaboración:
Precalentar el horno a 225ºC. En el bol de la KitchenAid añadir la harina, la sal y el aceite. Poner la pala y mezclar hasta el punto de formar la mollita. El tamaño de las bolitas de las mollitas se puede controlar regulando la velocidad de la KitchenAid. Cuanta más velocidad, más pequeña queda la mollita; y cuanto más lenta, más gruesa. Extender la pasta de mollita en latas de horno con papel y separarlas para un horneado homogéneo. Hornear a 190ºC durante 10 a 15 minutos, dependiendo del horno. La ventilación debe estar lo más fuerte posible y el tiro abierto. Las mollitas se pueden emplear el mismo día, también admiten el almacenamiento en congelación.
Crema de chocolate con avellanas
Ingredientes:
- 150 g chocolate negro
- 150 g pasta de avellana tostada
- 220 g leche entera 3,5%
- 130 g aceite de girasol
- 150 g sacarosa
- 0,22 g lecitina de soja
Elaboración:
Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas. Mezclarlo bien con la pasta de avellana en la Thermomix. Agregar el resto de ingredientes a velocidad lenta, número 4 o 5, a 50ºC durante 10 minutos.
“Esta crema admite otras interesantes variaciones con chocolates como el blanco y con leche, con la misma cantidad de 150 g”.
Montaje:
Verter el helado de chocolate en la cubeta italiana. Vetear con crema de chocolate y avellana. Añadir las mollitas.
Descubre también en AH 221 las trilogías de Juanito Mira Pla y de Adrián Martínez de Ves