Una buena manera de desestacionalizar el consumo de helado es sustituir el tradicional cucurucho por una pieza de masa laminada. Y esto es precisamente lo que hace Kurimu (Barcelona), la heladería de Takashi Ochiai, en este goloso roll de vainilla presentado en AH 215.
Ken Ochiai combina aquí un disco de croissant bañado en salsa de chocolate rubio Dulcey y un helado de vainilla elaborado con una elevada proporción de yemas de huevo que aporta una textura más cremosa y unas agradables notas de caramelo, sin necesidad de añadir toppings pasteleros.
Kurimu vainilla
Masa de croissant para el roll
Poolish:
- 300 g harina fuerte
- 300 g agua
- 1 g levadura
Hacer el poolish y dejarlo una noche a temperatura ambiente.
Masa para un pastón de 2.132 g:
- 600 g poolish
- 716 g harina fuerte
- 180 g harina de panettone
- 140 g azúcar
- 24 g sal
- 196 g agua
- 58 g huevo
- 38 g levadura
- 40 g leche en polvo
- 140 g mantequilla 82%
- 1.000 g mantequilla para croissant 84% por pastón
Amasar todo junto durante 10-15 minutos. Bolear y dejar reposar 10 minutos. Estirar el pastón y bloquear en el abatidor. Una vez haya reposado y esté bien frío, dar tres pliegues simples, dejando unos 30 minutos de reposo entre pliegue y pliegue.
Helado mantecado de vainilla
Ingredientes:
- 4 g neutro
- 150 g sacarosa
- 1.650 g leche entera
- 300 g yemas de huevo pasteurizada
- 1,5 u vaina de vainilla Bourbon Madagascar
- 126 g leche desnatada en polvo 1% MG
- 450 g dextrosa
- 60 g azúcar invertido
- 258 g nata 35% MG
Elaboración:
Mezclar el neutro con un 10% de la sacarosa.
Aparte calentar la leche, las yemas de huevo y la vaina de vainilla raspada. A 25ºC añadir la leche en polvo y a 30ºC los azúcares (dextrosa, azúcar invertido y la parte restante de la sacarosa, el 90%). A 40ºC incorporar la nata y a 45ºC agregar la mezcla de sacarosa y neutro. Pasteurizar a 85ºC durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4ºC. Dejar madurar durante mínimo 12 horas con las vainas dentro. Colar y mantecar. Congelar rápidamente a -30ºC. Conservar a -18ºC. Llenar moldes de disco y congelar.
Salsa Dulcey
Ingredientes:
- 200 g leche entera
- 50 g glucosa líquida
- 267 g chocolate rubio Dulcey
Elaboración:
Calentar la leche con la glucosa a 45ºC y fundirla. Añadir el chocolate derretido y emulsionar. Dosificar con manga pastelera.
Montaje:
Reservar en la nevera la masa de croissant cruda. Superponer la masa cruda directamente sobre la laminadora y laminar a 0,4 cm de grosor.
Troquelar tiras de 10 cm de largo x 2 cm de ancho. Enrollar para formar discos y congelar.
Fermentar en una bandeja con un tapete de silicona microperforado y en un aro untado con mantequilla durante 2h 45’ a 26-27ºC. Colocar encima otro tapete de silicona microperforado y una bandeja para que al hornear quede un disco perfecto. Hornear en un horno de convección y a tiro cerrado a 165ºC durante 18 minutos, y a 180ºC durante 5 minutos.
Cortar el disco por la mitad y bañar en salsa Dulcey. Colocar el disco de mantecado de vainilla dentro y mantener en el congelador. Decorar.
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