En el restaurante BiBi de Londres, los kulfis (helado de origen indio) tienen un protagonismo especial en el cierre de la experiencia gastronómica. Y es que el chef Chet Sharma, autor del libro BiBi: The Cookbook, tiene un gran interés por recuperar y poner en valor las recetas de antaño, actualizándolas y afinándolas.
En AH 223, profundizamos en la tradición de este postre y en cómo este chef la adapta para alta cocina.
Fotos: Anton Rodriguez
¿Qué son los kulfis?
Los kulfis son un tipo de helado de origen indio realizado con leche muy reducida que suele aromatizarse con especias como el cardamomo o el azafrán. Una propuesta muy singular que además tiene siglos de historia.
Como explica el propio chef, “es curioso cómo la historia distorsiona nuestra percepción de ciertos platos y sus orígenes, a menudo para ajustarla a una visión eurocéntrica del mundo. La mayoría de la gente cree que el helado viene de Italia, pero doscientos años antes de eso los mogoles ya preparaban kulfis como el postre helado veraniego por excelencia en Delhi”.
Adaptación del kulfi tradicional para un restaurante gastronómico
Alejándose de todo el lenguaje técnico y la ciencia del helado, Chet Sharma busca inspiración en el helado tradicional indio para BiBi, viajando a las bulliciosas callejuelas del casco antiguo de Delhi, donde se encuentra la popular tienda de kulfis de Miyan Ji, que cuenta con más de setenta años de historia.
De todos modos, reconoce que no intenta recrear de forma fidedigna la manera de hacer el kulfi: “de hecho, ni siquiera reducimos la leche. Lo probamos y está rico, pero no es necesario con la tecnología y los ingredientes modernos. Y tampoco es el perfil de sabor adecuado para un espacio como BiBi; es simplemente demasiado rico y pesado”.
En su lugar, los sabores de kulfi más clásicos del restaurante se basan en leche ya reducida: leche condensada o evaporada, leche entera en polvo tostada ligeramente, o incluso khoya desmenuzado (una especie de leche reducida solidificada) y paneer.
Incluso, de forma involuntaria, el chef y su equipo desarrollaron una versión vegana, simplemente queriendo aligerar la mezcla con leche de coco en vez de lácteos animales.
“Para conseguir la textura que necesitamos, utilizamos un abatidor de temperatura que acelera la congelación por debajo de –20°C y una Pacojet. Este kulfi / helado, estabilizado con hidrocoloides (sustancias espesantes viscosas), se vuelve a congelar y se sumerge en una cobertura de chocolate aromatizada. Es una manera divertida y lúdica de cerrar la experiencia con nosotros, sin olvidar que es la cosa más fotografiada en Instagram del restaurante”, explica.
Descubre estas creaciones de Chet Sharma en AH 223