Fernando Mira reivindica el café de antaño en Arte Heladero 208. Y lo hace hablando del primer helado de café que entró en las heladerías españolas. Un helado de moka con café soluble que marida con una untuosa nota recién montada y lo presenta de diferentes maneras.
Compartimos a continuación la receta de este helado en formato de corte helado: el chambi de café y nata. "Cuando la palabra anglosajona sandwich penetró en tierras valencianas pronto se popularizó en esta zona la adaptación fonética chambi. Un término que definía un formato de helado que imitaba el conocido bocadillo de pan de molde, pero en lugar de este soporte empleaba tapas de barquillo", explica Mira.
"Esta propuesta es un guiño a esta tradicional presentación de origen valenciano con el helado de moka y la nata montada. El sándwich helado se monta con moldes de acero inoxidable especiales que conectan con los orígenes familiares de la heladería", prosigue.
Fotos: Koke Pérez
Chambi de café y nata
Helado de moka
Ingredientes:
- 1.000 g leche entera
- 120 g nata 35% MG
- 10 g neutro
- 220 g sacarosa
- 30 g dextrosa
- 30 g leche en polvo (1%)
- 20 g café soluble
Elaboración:
Calentar la leche y la nata en el pasteurizador y a 30ºC añadir el neutro mezclado con la sacarosa. Agregar el resto de los ingredientes y cuando llegue a 85ºC ayudar a disolver el café con unas varillas por si ha quedado una pequeña parte en las paredes. Homogeneizar y mantecar.
Nata montada
Ingredientes:
- 1.000 g nata 38% MG
- 200 g azúcar
Elaboración:
Mezclar y montar.
Montaje:
Depositar un barquillo cuadrado en el fondo del molde de acero. Llenar el molde con el helado de café y la nata montada y cerrar con otra tapa de barquillo. Desmoldar.
Descubre en Arte Heladero 208 esta receta de Fernando Mira
