Anplvgged es una pequeña licencia que Jordi Guillem ha tomado prestada para asegurarse de que el nombre de su último proyecto se pronuncia correctamente. Una casa de comidas única, situada en Llorenç del Penedés (Tarragona), que la semana pasada se despidió por todo lo alto de su primera temporada.
Y no es nada casual que haya escogido un término tan musical para su nuevo espacio. Unplugged remite a ese tipo de conciertos en los que se desnuda la música para dar fuerza y protagonismo a la voz del cantante. En un acústico brilla la interpretación y la esencia de un músico, sin la necesidad de acompañar su actuación de producción y efectos.
En Anplvgged disfrutas de su menú degustación a partir del ritmo pausado y el sosiego del Penedès (Llorenç del Penedès), mientras suenan canciones en unplugged con música de vinilo. Rock duro de los noventa como Nirvana y Loquillo que nos hablan de la personalidad de un cocinero que también quiere “desenchufar” su cocina del artificio técnico y del espectáculo. Aquí desarrolla una propuesta más personal, directa, emocional y auténtica, donde el producto, lo local, la textura y el sabor son los protagonistas. La masía circula, así, sobre dos raíles inseparables: la cocina y la música acústica.
El espacio
Después de años trabajando en estructuras que le alejaban de aquello que realmente le interesaba y de una versatilidad notable en otros campos de la gastronomía como la heladería y la pastelería, Guillem vuelve a la cocina más esencial a través de su versión más intimista y personal.
En Anplvgged ha creado un espacio de trabajo más controlado y armónico, con una cocina de formato ajustado para un servicio de dos mesas en el restaurante principal, y un equipo reducido liderado por su fiel colaboradora, Sandra Marlen. Además, la masía dispone de otras atractivas estancias, una de ellas polivalente y dominada por una gran mesa de madera en la que se desarrollan todo tipo de catas. Finalmente, un patio trasero de estética mediterránea inspirado en el universo de la vid, con una brasa central y un gran horno de leña.
Se trata de una casa de comidas contemporánea, profundamente vinculada al Penedès. Y es que la intención de Guillem no es sorprender mediante técnicas vacías, sino conseguir que el visitante descubra aquello que hace singular la zona: el gallo negro del Penedès, productos del mar tarraconense, panes artesanos, aceites de oliva cercanos o elaboraciones tradicionales reinterpretadas desde una mirada actual. “Lo exótico, a veces, es encontrar las cosas de aquí”, resume.
La identidad territorial atraviesa todos los detalles. Los vinos proceden exclusivamente del entorno, muchos de ellos elaborados mediante métodos ancestrales; la vajilla ha sido elaborada por artesanos de la zona; los cosméticos, jabones y ambientadores del restaurante también son naturales y producidos localmente. Guillem entiende el restaurante como una experiencia global donde cocina, paisaje, diseño y cultura interactúan constantemente.
La técnica
En cocina, Anplvgged defiende una tradición revisitada desde la técnica más sutil, casi imperceptible. El menú gira alrededor de platos reconocibles (croquetas, canelones, bacalao, pescado de roca, guisos o setas) tratados desde la innovación y la sensibilidad contemporánea. Guillem insiste especialmente en la importancia de la textura y de las cocciones cuidadas.
El canelón, uno de los platos más celebrados, se cuece lentamente en una ‘greixonera’ tradicional para conservar mejor la melosidad y la textura del relleno. De esta forma logra una interpretación muy tradicional para obtener una carne desmechada que se corta a cuchillo, en lugar de triturarse en exceso como es habitual. Se acompaña de una bechamel con nata que aporta una sedosidad especial.
Las croquetas son otro ejemplo significativo. Explica que en su elaboración aplicó parámetros del mundo de la formulación del helado para equilibrar grasas y emulsiones y conseguir una textura especialmente cremosa y estable. “Una croqueta es como un helado”, comenta durante la conversación.
Tampoco nos podemos olvidar del fantástico Bacalao desalado al corte confitado y almendras tiernas, que se combina con polvo helado de bloody mary, confeccionado con una Ninja Creami de sobremesa.
La propuesta líquida tiene un peso específico en la experiencia. Además de los vinos del Penedès, se sirven kombuchas y cócteles sin alcohol elaborados con hidrolatos y destilaciones de plantas aromáticas. Guillem muestra una especial fascinación por estas técnicas, utilizando flor de saúco, hoja de higuera o hierba limón tanto en bebidas como en platos.
En definitiva, Anplvgged describe en una misma apuesta tres grandes facetas de este cocinero. Vertientes que van de lo más estrictamente profesional a lo más íntimo y emocional: desde la aplicación más refinada de su bagaje técnico a su reconexión con el territorio, para llegar finalmente a su cocina más personal e intransferible.