Eran las 12 del mediodía cuando atravesé el portal del restaurante Casa Candela, en La Rambla de Catalunya 2-4. Ayer, jueves 7 de agosto, nos había citado Albert Roca a periodistas, influencers y aficionados a la gastronomía para una cata muy especial el día antes de la apertura oficial de su heladería, El Gelat. El pistoletazo de salida de un proyecto con el que lleva mucho tiempo soñando pacientemente.
Es el paso siguiente en una trayectoria en la que ha ido cumpliendo todos los objetivos marcados en heladería: formación al más alto nivel en el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados (Universidad de Alicante), reconocimientos en la revistaArte Heladero, el título de Campeón de España de Heladería 2022, la apertura de una Escuela de Heladería y, ahora, su propia heladería. Ahí es nada. Y, lo más importante, es que ha conseguido todo esto en muy poco tiempo, apenas siete años.
A escena
Antes de la cata, Albert Roca nos recibía en un córner inusual, en un lateral del conocido restaurante. Su silueta quedaba enmarcaba en un panel negro con el logotipo El Gelat (con la leyenda, Laboratorio de Sabores) y pantallas con la lista de precios de la carta. Enfrente una barra que da paso a tubos de glicol de tapa abovedada, ambos elementos de acero inoxidable. Alrededor, espejos con marcos de madera. Y lo más impactante de esta heladería son las hileras de bombillas a la vista que reflejan su luz intensa y cálida sobre toda esta zona de servicio.
Las bombillas, como de camerino, crean una atmósfera escénica en la que el mostrador se convierte en la antesala de un espectáculo que está a punto de comenzar. Una estética teatral o de farándula en la que el helado es el verdadero protagonista. Una idea que se refuerza con el minimalismo de un interiorismo funcional, que transmite la limpieza y el orden de un laboratorio experimental.
Antes de dar inicio a la cata, Albert Roca nos habló de su trayectoria y nos introdujo en la filosofía de El Gelat. La identidad se inspira en la cultura gastronómica española y catalana, y “el helado es la máxima expresión del sabor sin maquillaje”. Según explica, se eliminan adornos innecesarios para dar protagonismo al producto. Los helados se caracterizan por ser persistentes en boca y desplegar una cremosidad equilibrada, incluidas las propuestas veganas, que serán muy habituales. La estabilidad prolongada del producto acabado es otro de los aspectos que marcará la diferencia. Así, el control del punto de fusión del helado se estudiará para alargar todo lo posible su servicio y degustación.
El compromiso con el producto de proximidad, la economía circular y su exigente política de selección de proveedores dicen mucho también del ADN de El Gelat. Precisamente su alianza con actores y pequeños productores con los que comparte una visión gastronómica va a ser fundamental. De hecho, su proyecto nace vinculado a la figura de su amigo Lluís Cintasy a su festival oríGenes, que promueve y visibiliza a productores artesanos de proximidad. Además, Albert Roca apuesta por trabajar solo con proveedores que comparten su política, esto es básicamente la excelencia, el respeto al territorio y al compromiso artesano. Los chocolates bean to bar de Kankel Cacao (Juan Ángel Rodrigálvarez) y Pol Contreras, la cascarilla de cacao del Gremi de Pastisseria de Barcelona y la miel del apicultor Abeja Dorada de Madrid, son solo algunos de ellos.
La carta se divide en tres grandes secciones: Sabores Clásicos, de Temporada y Colección. Entre los Clásicos podemos encontrar joyas como Citric Game (limón, pomelo, chocolate con leche, jengibre y lima), Premio Arte Heladero al Mejor Helado 2021; y Mango Campeón (sorbete de mango, cremoso de té de rosa y nougatine de almendra), presentado durante el Campeonato de España de Heladería que ganó en 2022.
Una cata de gran nivel
Tanto los sabores de Temporada como los de Colección van rotando cada mes y medio aproximadamente. Y, en especial, Colección está llamada a jugar un papel especialmente relevante en esta heladería de autor. En esta línea, la escogida para arrancar esta primera etapa estival y de la actividad de ayer fue la dedicada al chocolate. En la apasionante cata, se sucedieron referencias muy distintas a las que se pueden probar en cualquier heladería. Un original recorrido de autor a través de propuestas veganas, elaboradas con diferentes partes del cacao, o con orígenes, técnicas y combinaciones con otros productos. Una degustación con la que Roca reivindica su filosofía y deja claro dónde está el listón de lo que entiende por heladería de autor.
Helados con toda la frescura del mucílago, con notas de fermento, rosa y lichi; sorprendentemente redondos a base de cascarilla de cacao (Museo del Chocolate Barcelona) y panela; con un dulzor sutil como el de Chocolate 57% Madagascar con leche de oveja (Kankel Chocolate); un provocador Chocolate 70% Java ahumado (Pol Contreras); el excepcional Chocolate 100% Perú (Kankel Chocolate) (Arte Heladero 208), y el gastronómico Chocolate 100% República Dominicana, AOVE y sal (Museo del Chocolate Barcelona).
Como giro de guión de la cata, el Campeón de España de Heladería dejó para el final un helado de la línea Clásicos, Vainilla 3 orígenes (México, Tahití, Madagascar). Una creación de gran calidad que combina vainilla planifolia (México y Madagascar) y tahitensis (Tahití) para aportar matices que se relevan y revelan a medida que se degusta: a cuero, florales y a anís.