Existen heladerías que van más allá de la pura rentabilidad, un criterio que ha sido demasiado hegemónico en numerosos negocios del sector. Encierran proyectos de vida, la búsqueda de la realización personal y profesional. Se marcan como objetivo una forma alternativa de conectar con el oficio, con el producto, con la familia, con la vida en definitiva. Profesionales que antes de llegar a la heladería habían recorrido otros caminos laborales que no habían satisfecho sus inquietudes. Y ahora se embarcan en establecimientos hechos a imagen y semejanza de sus propietarios.
En este artículo recorreremos ejemplos de heladerías que plasman los anhelos e ilusiones de las personas que los lideran. El combustible que los impulsa es muy emocional porque apunta a aspectos como la reconciliación familiar, la pasión y el amor por el oficio, las ganas de crear algo muy personal. Pero no nos llevemos a engaño; son empresas que también aterrizan sus motivaciones y conjugan esta base emocional con un profundo sentido de la responsabilidad económica. Porque sin el preciado contrapeso de la viabilidad comercial no hay espacio para los sueños.
Paula López y María Luz Villegas / Campo a Través (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)
Hablan de microheladería, una palabra que es mucho más que una declaración de intenciones. Paula López y María Luz Villegas lo dejaron todo, el trabajo y su vida en Madrid, para ser protagonistas de un cambio radical, de 180º. Se inscribieron en una escuela de pastoras, estudiaron heladería y se trasladaron al entorno rural de San Lorenzo de El Escorial. Entonces hicieron números hasta la saciedad para hacer realidad sus sueños.
Su heladería, Campo a Través, es una microheladería trashumante que tiene como meta revalorizar la trashumancia, tal como explicamos en AH 220. Cada día recogen leche fresca de cabra del Guadarrama y pagan el precio justo a Mario Esteban, el pastor. Aprendieron a formular, pero no encontraron información técnica sobre la leche de cabra en heladería y tuvieron que emprender ese camino de forma autodidacta, buscando fundamentos científicos por su cuenta en libros de microbiología y química de los alimentos. Además, hacen sus propios postres lácteos como yogures, kéfirs, etcétera. Y, por si fuera poco, su proyecto quiere aportar todo lo posible para salvar de la extinción esta cabra autóctona. Ahí es nada.
Silvia Cayetano / Venezia (Gandía, Valencia)
Venezia es una heladería de playa que refleja la trayectoria de la propietaria y una de las protagonistas de AH 221, la chef Silvia Cayetano, con una meta muy especial: su realización personal.
Tras años en grandes empresas y entornos laborales estresantes, Cayetano decidió priorizar su bienestar, su familia y el deseo de crear algo propio y con propósito. De su afán por el detalle, de sus conocimientos en arquitectura y de su afición por la gastronomía, renace una heladería a pie de playa llena de encanto y personalidad, como su alma máter. Y decimos “renace” porque se trata de la heladería que fundaron sus padres, pero que en los últimos años había ido muy a menos.
Venezia es, también y sobre todo, la historia de la reconciliación con su pasado, con su familia y, lo más importante, con ella misma.
Marcos Elías / Raquel, heladería de autor (Elche, Alicante)
Cuando Marcos Elías dejó la heladería familiar no las tenía todas consigo. Al principio cuando emprendió esta nueva aventura empresarial fuera de la seguridad del negocio familiar, la incertidumbre fue compañera de viaje. Pero los astros se alinearon y cuando se quedó con el traspaso de una vieja pastelería de barrio, en Elche, supo integrar en su heladería Raquel todos los recursos del obrador que ya había. No solo mantuvo parte de los productos de la pastelería, sino que además supo fusionar, de la manera más natural posible, la heladería con la pastelería en sus cubetas y tartas heladas.
La clientela no solo acogió con los brazos abiertos el cambio, sino que entendió el valor de esta nueva etapa en una heladería que Elías bautizó con el nombre de su mujer, como una declaración de amor en toda regla. En el último número, Arte Heladero 221, hablamos del último paso que ha dado el heladero para reflejar mejor los valores de su enseña a través de la fachada, el interiorismo y una nueva imagen de marca.
José Manuel Miquel / Helanatura (La Unión, Murcia)
Quien conoce a José Manuel Miquel puede dar buena cuenta de la energía de un profesional incombustible, del que solo se puede esperar una progresión constante. Así nos lo deja claro en sus artículos, entre los que cabe destacar el de Arte Heladero 221. Pero también en su heladería de tradición familiar en la que ha imprimido un cambio de etapa, con un nuevo nombre e imagen de marca, Helanatura, y un producto mejorado a todas luces.
Y si algún día tenéis la suerte de acercaros a La Unión y visitar Helanatura, os daréis cuenta de lo más importante, su establecimiento es un hervidero de gente, uno de los centros sociales del pueblo. Un conjunto de rituales sociales como las celebraciones, las animadas conversaciones y los encuentros familiares, tienen lugar alrededor de helados, batidos y otros productos de una heladería que no te la acabas.
Carolina Barragán / Caravellé (Guadalajara, México)
Pero no todos los casos de este ranking son nacionales. También nos fijamos en la mexicana Carolina Barragán. Su carrera se había orientado a la pastelería de restaurante en establecimientos tan importantes como Pujol, en México, y Martín Berasategui, en España, así como en grandes cadenas hoteleras, cuando descubre la heladería a través del maestro heladero, Angelo Corvitto. Y entonces su trayectoria cambia de rumbo hacia una heladería de autor y sostenible, con una zona de reciclaje del desperdicio alimentario que se convierte en compostaje y en fertilizante para el huerto del establecimiento.
Rodeada de un equipo de mujeres con las que se complementa a la perfección, en Caravellé (Guadalajara) trabaja prioritariamente con la despensa mexicana y con el recetario popular de la rica gastronomía de su país.
Jorge Infante / Fraganti (Alicante)
La heladería no entraba en los planes de este patrón de embarcaciones de recreo e instructor de vela oceánica, cuando decide dar un giro a su vida laboral. Jorge Infante quería una vida más tranquila, más sedentaria. Su hermano Gonzalo y su mujer Raquel Perramón son los dueños de una pizzería artesana de referencia en Alicante, Infraganti, que destaca por sus premios en competiciones y por su compromiso con la sostenibilidad. Ellos le animaron a montar algo relacionado con la hostelería. Además, a Jorge siempre le había intrigado el mundo del helado, asegura.
Aprende heladería y empieza a dejarse llevar por la voluntad de salir de la zona de confort, más allá de los sabores tradicionales de las vitrinas. Comienza a colaborar con la Fundación Todolí Citrus (una entidad sin ánimo de lucro cuya misión es la preservación, investigación y difusión de la biodiversidad de los cítricos) y explora herramientas poco habituales en el obrador como la conchadora, entre otras. Es el punto de partida para investigar con criterio y sensibilidad el universo local de los sabores mediterráneos. ¿El resultado? Helados como la crema de albahaca; queso de cabra El de Sereix con romero; así como sofisticados sorbetes de cítricos tan particulares como la mandarina comuna y la lumia de Valencia que presenta en AH 221.