El camino que ha llevado a ser considerado a Iván Vázquez como un técnico heladero de referencia y a asociar su nombre al apelativo francés “glacier” ha sido progresivo, intenso y variado.
El asturiano tiene una avanzada visión de la heladería, en la que percibe el helado como un lenguaje creativo capaz de conectar cultura, técnica y gastronomía. Algo que influye directamente en su manera de diseñar las recetas.
En AH 224, Iván Vázquez nos ofrece algunas claves para combinar los sabores y lograr un helado equilibrado, que no sea plano.
1. El error no está en la combinación, sino en la integración de los distintos elementos
Uno de los puntos más reveladores de su planteamiento es que muchos fallos en heladería no están en la idea, sino en la ejecución. “El problema no está en la combinación, sino en cómo se integran los distintos elementos”, argumenta.
Ejemplo: si se combina queso e higos directamente en el mix, los matices se diluyen y pierden identidad. En cambio, si el higo se integra en el helado a través de otra textura o de un componente distinto como una mermelada, sí funciona.
2. Romper la linealidad del sabor
Cuando todos los sabores están integrados en el propio helado, la percepción en boca es lineal y plana. En cambio, al trabajar con capas, inclusiones o veteados:
- Se generan picos de sabor
- Se activa la secuencia gustativa
- Se alarga la experiencia
3. Separar los componentes para preservar su identidad
Otro de los principios centrales de Vázquez es evitar la saturación del mix, ya que “si mezclas demasiados elementos dentro del mismo helado, a menudo acabas perdiendo matices”.
Cuando hay varios sabores muy intensos:
- Uno domina
- Los otros desaparecen
- El conjunto pierde equilibrio
Por eso, propone trabajar los elementos por separado y ensamblarlos después.
4. El valor estructural de las inclusiones
En sus elaboraciones, elementos como fudge, mermeladas o baños no son accesorios, son elementos estructurales que:
- Aportan textura
- Modulan el dulzor
- Redistribuyen el impacto aromático
5. Helados sin azúcar formulados con polialcoholes
Actualmente existe una tendencia muy fuerte a los helados sin azúcar, especialmente en Estados Unidos e Hispanoamérica. Es un tipo de helado con una elevada demanda en los cursos, así que ha desarrollado recetas específicas en las que no incluye sacarosa.
Por ejemplo, el helado de pistacho siciliano lo formula con polialcoholes:
- Evita eritritol (sensación de frío excesiva)
- Limita sorbitol (problemas digestivos)
- Prioriza maltitol (equilibrio funcional)
- Ajusta el poder anticongelante con glicerina
- Refuerza estructura con fibras
6. Afinar el sabor con microajustes
Un detalle interesante de su metodología es el uso de pequeñas correcciones para optimizar el perfil aromático.
Por ejemplo, en el helado de plátano y vainilla de Tahití:
- Añade pulpa de limón para evitar oxidación
- No supera la dosis de 15 g de pulpa de limón para que no invada el sabor principal
Descubre estas creaciones de Iván Vázquez en AH 224