Hasta hace poco, la formulación era el horizonte de la innovación. El espíritu práctico del heladero le llevaba a optimizar al máximo la funcionalidad del helado: estabilidad, textura y conservación. Pero la mentalidad ha cambiado y, con ella, también el propio concepto de innovación, tan vinculado a la ciencia.

Todo es objeto de evolución, incluso la propia definición de innovación. Así, la formulación deja de ser un fin en sí mismo para ponerse al servicio de la experiencia de degustación. Al profesional no le preocupa solo obtener una excelente mezcla helada, sino también cómo se percibe el producto: el aroma, la armonía o el contraste de sabores, su evolución en boca, la temperatura de consumo o la facilidad con la que se disfruta.

La innovación también alcanza todos los elementos que rodean al helado: el baño, el rebozado, las inclusiones, los veteados, el concepto, el formato, la presentación, la conservación, el consumo en casa, e incluso su potencial comercial. Profesionales como Pol Marginedas son grandes ejemplos de esta tendencia porque diseñan la experiencia completa de sus trufas heladas. Él es la nueva portada de Arte Heladero 225 y simboliza este giro de la innovación.

El número reúne muchas otras propuestas que ilustran esta evolución: las creaciones del MOF Glacier David Alves; las barquetas heladas de Javier Guillén; la transformación del residuo en un nuevo ingrediente de la mano de Cinzia Otri, Giulio Rocci, Martina Francesconi, Luca Pannozzo, Raffaele del Verme, Carlo Guerriero y Gianfrancesco Cutelli; las nuevas elaboraciones veraniegas de Rocambolesc (Ale Rivas, Jordi Roca y Xecma Misut); o el estudio de María José Tello sobre el aceite de oliva virgen extra.

La degustación, el diseño, el formato, la sostenibilidad y el modelo de negocio también forman parte de este nuevo ecosistema creativo, en el que la innovación trasciende la cubeta para proyectarse sobre toda la experiencia del helado.

¡Bienvenidos a esta nueva era de la innovación, redimensionada!

José María Borrás