En septiembre de 2024 Ramón Freixa anunciaba que iba a cerrar su biestrellado restaurante gastronómico en el Hotel Único de Madrid para iniciar una nueva etapa culinaria, más íntima y personal. Diez meses después, el chef de origen catalán inauguraba por todo lo alto su nuevo y flamante proyecto gastronómico ubicado en el madrileño barrio de Salamanca: un espacio de dos plantas en el que conviven dos restaurantes con equipo y cocinas independientes, pero una esencia compartida: Ramón Freixa Tradición y Ramón Freixa Atelier.
Compartimos a continuación la receta de Atún y cerdo ibérico, un plato que forma parte del menú Origen de Ramón Freixa Atelier. Una propuesta que está depurada técnicamente y que gustativamente busca equilibrio, profundidad y memoria. Aquí el producto es identificable y se disfruta, siendo el sabor el protagonista.
Foto: Mikel Ponce
Atún y cerdo ibérico
Para 4 personas
Relleno de canelón
Ingredientes:
- 300 g morrillo de atún rojo Balfegó
- 1.500 g cebolla
- 2.500 g tomate maduro
Elaboración:
Hacer un sofrito muy pochado con la cebolla y el tomate. Marcar el atún en sartén. Colocar en bolsa de vacío con el sofrito previo. Cocinar al vapor a 75ºC durante 25 minutos. Enfriar en agua y hielo. Desmenuzar la carne y, con la ayuda de papel film, formar canalones. Cortar en el resultado en minicanelones de 2,5 cm. Reservar.
Caldo de pollo tostado
Ingredientes:
- 10 u muslos de pollo
- 2 u pollos enteros
- 375 g cebolla
- 225 g zanahoria
- 1 u cabeza de ajo
- 200 g puerro
- 2 u tomillo
- 1 u romero
- 1 u laurel
- 150 g tomate pera en bote
- 5 g brandy
- 12 u granos de pimienta negra
- 9 l agua
Elaboración:
Tostar las aves en el horno hasta que estén bastante doradas. Desglasar las bandejas con agua una vez asadas. Por otro lado, limpiar las verduras y pochar siendo el tomate el último en añadir para que se cocinen uniformemente. Tras el tomate, agregar las hierbas y el brandy. Reducir, añadir las carnes y mojar con agua. Cocer durante 6 horas, colar y desgrasar. Reducir hasta obtener 3 litros de caldo.
Velo umami
Ingredientes:
- 200 g caldo de pollo tostado
- 7 g agar agar
Elaboración:
En un cazo mezclar ambos ingredientes y llevar a ebullición para activar el agar agar. Retirar una vez rompa el hervor e introducir en el tupper de 1/6. Dejar solidificar 12 horas en nevera. Pasar el gelificado por cortafiambres en el número 1 o en su defecto dejarlo con un grosor de 2 mm. Cortar láminas de 8 cm de largo y 4 cm de ancho.
Salsa de atún
Ingredientes:
- 4,5 kg espinas de atún
- 1 kg careta de cerdo
- 500 g pata de ternera
- 400 g cebolla blanca
- 150 g zanahoria
- 250 g puerro
- 15 g ajo fresco
- 1.000 ml vino tinto
- 1 u rama de tomillo
- 1 u rama de romero
- c/s agua a cubrir
Elaboración:
Limpiar las espinas con ayuda de una cuchara. Dorar las espinas a 200°C hasta que obtener un dorado uniforme por todos los lados. Blanquear la pata de ternera cortada por la mitad y la careta. Una vez blanqueadas, desechar el agua.
Pochar bien todas las verduras. Añadir el vino, las hierbas aromáticas, las espinas de atún, la careta y el morro blanqueados y el agua. Dejar cocinar durante 1 día. Colar y reducir. Reservar una pequeña parte del caldo de atún para el guiso de parpatana y el resto dejarlo en textura demiglace.
Tocino de cerdo
Ingredientes:
- 500 g tocino de cerdo ibérico
- 20 g salsa kimchi
- 10 g pasta de miso blanco
- 10 g agua
Elaboración:
Limpiar el tocino y cortar en cuadrados de 4x4 mm. Pintar con la mezcla de kimchi y miso y envasar. Cocinar al vapor a 80ºC durante 24 horas.
Hilos de panceta
Ingredientes:
- 500 g panceta de cerdo
Elaboración:
Envasar la panceta y cocinar al vapor a 80ºC durante 12 horas. Enfriar en agua y hielo. Con la ayuda de una pinza de pescado obtener hilos lo más largos posible.
Secar los hilos en deshidratadora durante 2 horas. Freír y mantener en deshidratadora.
Caviar cítrico
Ingredientes:
- 1 u finger lime
Montaje:
Rellenar el velo umami para formar un canelón.
En la base del plato disponer la salsa de atún. A un lado colocar el canelón y al otro el tocino de cerdo. Sobre el canelón situar un poco de caviar cítrico y sobre la panceta los hilos deshidratados.
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