Inconformista y curioso por naturaleza, Mario Sandoval se ha rodeado de sus hermanos Diego y Rafael (puntas de lanza en sala y sumillería) para configurar en el galardonado restaurante Coque (Madrid) una experiencia gastronómica que no solo aspira a emocionar a través de la excelencia en cada detalle sino también a partir de la investigación y la sorpresa.
De esta manera, le debemos a Mario y a su equipo desde nuevos ingredientes como los polifenoles y la hidrólisis del huevo hasta hallazgos técnicos como las gelatinas de escabeche o las cocciones con distintas sales que mostramos en SYS 192. Y es que, como él mismo explica, "si tuviera que hacer todos los días un cocido, me aburriría. Soy más de mirar el garbanzo y pensar qué potencial tendrá cuando aún está verde".
Compartimos a continuación la receta de esta bonita flor helada de pistacho rellena con gazpachuelo de aceitunas y con el caviar en el centro. Cada pétalo se alterna con helado de pistacho y espuma de cerveza.
Flor de pistacho, caviar, espuma de cerveza y gazpachuelo de aceituna Campo Real
Para 10 raciones
Flor helada de pistacho
Ingredientes:
- 400 g pasta de pistacho
- 300 g nata
- 400 g leche
- 10 g estabilizante
- 20 g glicerina
- 16 g sal
- cs colorante verde oliva
Elaboración:
Colocar todos los ingredientes en la Thermomix, mezclar y reservar. Sumergir un molde con forma de flor en nitrógeno líquido. Introducir el molde ultracongelado en la mezcla de pistacho. Desmoldar y reservar en congelador.
Gazpachuelo de aceitunas
Ingredientes:
- 500 g aceitunas Campo Real
- 625 g agua
- 50 g aceituna gordal
- 100 g aceite de oliva
- cs sal
- 60 g miga de pan
- cs colorante verde menta
- 10 g vinagre blanco
- 1 u diente de ajo
Elaboración:
Procesar en Thermomix todos los ingredientes menos la miga de pan. Pasar el resultado por un colador fino y volver a poner en Thermomix. Añadir la miga de pan y rectificar de sal y de color.
Espuma de cerveza
Ingredientes:
- 500 g cerveza Mahou maestra
- 4 u hojas de gelatina
Elaboración:
Poner 100 ml de cerveza a calentar y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar con el resto de la cerveza y meter el resultado en un sifón con tres cargas. Enfriar.
Otros ingredientes
Ingredientes:
- 10 g caviar osetra
- brotes de hinojo
Montaje:
Colocar la flor de pistacho en el centro del plato, con la parte hueca boca arriba. Rellenarla con el gazpachuelo. En el centro disponer el caviar. Por último, rellenar sobre los pétalos de la flor ir alternando botones de helado de pistacho y de espuma de cerveza. Sobre esta última colocar brotes de hinojo.