Bangkok es una ciudad que acoge cordialmente a multitud de personas de todo el mundo. De ahí que en sus calles abunden no solo propuestas tailandesas o asiáticas, sino también de otros continentes.
En SYS 198 dedicamos un especial a cinco restaurantes que tuvimos la oportunidad de visitar en la capital de Tailandia y que están en el top 20 de los Mejores Restaurantes de Asia 2025 del mediático 50 Best.
Uno de ellos es Sühring, un Relais & Châteaux que atesora tres estrellas Michelin. Aquí, los hermanos Thomas y Mathias Sühring son capaces de defender con gran acierto el potencial de la cocina alemana con producto del entorno y constantes conexiones al recetario de su país de origen, reinterpretado con gran acierto y personalidad.
Uno de los platos que mejor representa el equilibrio de tradición, creatividad y artesanía que define a Sühring es el Brathering en gelatina, cuya receta compartimos a continuación.
"Cada plato que compartimos refleja una parte de quienes somos y la historia que queremos contar a través de nuestra cocina. En este caso, estamos ante un verdadero clásico de la cocina del norte de Alemania, un reflejo de las tradiciones que están cerca de nuestro corazón. Los arenques son los protagonistas del brathering, que suelen freírse y encurtirse".
Fotos: Diego Arenas
Brathering en gelatina
Masa de crepe negra
Ingredientes:
- 65 g harina de fuerza
- 125 g leche
- 15 g mantequilla avellana
- 1 g sal
- 2 g azúcar
- 1 u huevo entero
- 5 g carbón en polvo
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar la masa. Cocinar las crepes individualmente en una sartén antiadherente a fuego medio.
Tartaletas de crepes negras
Elaboración:
Dar forma circular a las crepes con un ayuda de un cortante y colocarlas en una base de tartaleta. Forrar cada base de tartaleta con un trozo de papel de horno y rellenarlas con bolitas de cerámica para hornear. Precalentar el horno a 175°C y cocer durante 16 minutos.
Pepino encurtido
Ingredientes:
- 1 kg pepino grande
- 1/2 u cebolla
- 400 ml agua
- 280 g vinagre blanco destilado
- 80 g azúcar
- 14 g sal
- 2 u hojas de laurel
- 25 g semillas de mostaza
- 10 g pimienta negra en grano
- 25 g semillas de eneldo
- 4 u flores grandes de eneldo (con tallo)
Elaboración:
Pelar el pepino, cortarlo por la mitad y retirar las semillas. Cortar la cebolla en rodajas. Para la salmuera, mezclar el agua, el vinagre, el azúcar, la sal y las especias. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y añadir el pepino, la cebolla y las flores de eneldo. Dejar hervir a fuego lento durante unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cortar el pepino en dados pequeños. Reservar el jugo.
Arenque encurtido
Ingredientes:
- 1 u arenque
- cs líquido del encurtido de pepino
Elaboración:
Desescamar el arenque fresco. Cortar las cabezas y las colas y retirar las tripas, limpiando los interiores. Filetear el arenque. Colocar los filetes en el líquido frío de encurtido de pepino durante un día. Una vez pasado ese día, cuando las espinas estén blandas, retirar los filetes del líquido y dejarlos secar. Salpimentar los filetes y cubrir la piel con harina. Calentar aceite de canola en una sartén y freír hasta que se doren. Deje escurrir sobre una papel absorbente. Cortar los filetes en dados.
Caldo de kombu
Ingredientes:
- 100 g alga kombu deshidratada
- 500 ml agua
Elaboración:
Colocar ambos ingredientes en una olla y calentar suavemente para obtener todo el sabor. Apagar el fuego cuando la temperatura del agua alcance los 80ºC y retirar las algas. Reducir el caldo resultante a 250 ml.
Gelatina de kombu
Ingredientes:
- 250 ml caldo de kombu reducido
- 100 g líquido de pepino encurtido
- 10 ml vinagre balsámico blanco
- 20 g Tosazu (vinagre de arroz infusionado con bonito deshidratado)
- shiro dashi (salsa de soja)
- 3 u hojas de gelatina
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina. Mezclar el caldo de kombu reducido con el jugo de pepino encurtido. Calentar suavemente y agregar la gelatina. Sazonar con vinagre balsámico blanco, Tosazu y Shiro dashi.
Brathering en gelatina
Ingredientes:
- 75 g dados de pepino encurtido
- 200 ml gelatina líquida de kombu
- 10 g eneldo fresco picado
Elaboración:
Combinar el pepino encurtido cortado en cubitos con eneldo recién picado y mezclar con un poco de gelatina líquida de kombu. Extender esta mezcla en un aro de 4 cm de diámetro y 2,5 cm de altura, hasta un grosor de 0,5 cm. Colocar el arenque encurtido por encima. Rellenar el aro con más gelatina de kombu hasta que el pescado esté ligeramente cubierto. Dejar reposar durante unas horas, hasta que gelifique. Retirar la gelatina del aro. Dejar un hueco cuadrado en el centro para que se aprecie el pescado. Reservar.
Mayonesa de eneldo
Ingredientes:
- 1 u yema de huevo
- 1 u cucharadita de mostaza de Dijon
- 2 u cucharaditas de polvo de algas liofilizadas
- 10 g jugo de limón
- 20 g shiro dashi
- 250 g aceite de eneldo
Elaboración:
Para elaborar el aceite de eneldo, blanquear 400 g de hojas de eneldo en agua con sal 2 minutos. Pasar a baño con hielo. Secar las hojas y colocar en 250 ml de aceite de pepitas de uva, Proceder en Thermomix 8 minutos a 70ºC. Colar por chino fino y enfriar.
Mezclar lentamente el huevo, la mostaza, el polvo de algas, el jugo de limón y el Shiro dashi en Thermomix. Ir vertiendo el aceite de eneldo para emulsionar. Reservar la mayonesa en biberón.
Gel de rábano picante
Ingredientes:
- 200 g leche
- 1 u rábano picante fresco
- 3 g agar
- 1 g Iota
- sal
- 50 g crème fraîche
- 10 ml zumo de limón
Elaboración:
Pasar el rábano picante por una licuadora y reservar el jugo resultante. Utilizar los sólidos resultantes para infusionar la leche a 80ºC durante unos 30 minutos. Colar la leche y mezclar con Iota y agar. Hervir 2 minutos y dejar enfriar. Mezclar esta leche de rábano picante con el jugo de rábano picante, zumo de limón, crème fraîche y sal hasta que quede una mezcla homogénea. Reservar en biberón.
Montaje:
Disponer la gelatina de brathering sobre la tartaleta de crepe negra. Decorar la parte superior de la gelatina con puntos de mayonesa de eneldo y puntos de gel de rábano picante. Sobre cada punto situar flores de shiso y hojas de eneldo.
Descubre la entrevista completa y estas creaciones de Thomas y Mathias Sühring en SYS 198